鄭立勳
一直對川菜感興趣，覺得很有獨特風格，久不久便到餐廳大吃一頓， 只是雖說是麻辣菜式，很多時是辣多於麻，吃到尾聲已辣得味覺全失，有點可惜。
有回看顧小培博士的文章，解釋花椒油有防止記憶退化的成分，立刻買了大包回來，心想煮食時隨意下點，增加味道外又可能有助記性，反正「無蝕底」。大概是不懂得應在煮餸哪個階段下花椒最好或配什麼其他調味最理想，總是不容易把這麻味帶出來。
看 Fuchsia Dunlop 的書 Shark's Fin and Sichuan Pepper，寫她在九十年代拿獎學金到成都學普通話，愛上了麻辣川菜，學期完結後留下來，在苦苦央求下得到批准加入四川烹飪學校，成為第一位外國學生， 和當地同學一起學習正宗川菜技巧。前半部書寫得很好，除分享她的學習經驗外，亦客觀地分析了中菜的特色和令她着迷的原因。
有時從外國人的眼 中，反而更易看到很多我們習以為常的事情，例如她說中國人對食物的質感特別敏銳，形容質感的詞彙比英語多且複雜，像中文有「脆」——帶點硬身的爽脆質感如 剛熟的蔬菜、汋豬腰、鵝腸等；「酥」——乾身，輕而鬆散的質感如芋角、燒鵝皮；而乳豬皮便要「酥脆」雙字連用，來形容開始時硬爽，然後輕而鬆的完美質感。
這加上墨魚丸的「 彈牙」、海參的軟糯、乾魷魚的「嚼勁」、牛根的「煙韌」等等，在中國人來說全是上乘美好的質感，在英文實在找不到專用的形容詞，若用意譯，翻成的英文並不會有令人大流口水的感覺，Fuchsia 說這是中國獨有的食物文化，這見解十分別致。
香氣四溢味道豐富
經 Fuchsia 的網址知道有位美籍女士在退休後無所事事，見男伴熱愛煮食又喜歡川菜，花了很長時間和四川烹飪學校商談，在這所專為當地年輕人提供一年或三年的廚藝課程外，每年3月和10月加開了為期兩星期的基礎入門課程，讓外地人能在短時間內掌握到川菜的基本技巧（www.cookingschoolinchina.com）。
今年3月，自己和來自英、美、澳洲、瑞士等一共十二位同學一起在成都度過了兩星期的美食之旅，每天早上回學校看大廚示範三個經典菜式，下午用中式廚房特有的猛火爐灶試做，晚上忙於四出試食，對川菜有了多一點認識。
最 好笑的是，頭兩堂做麻辣牛肉絲、麻婆豆腐、紅油白宰雞等菜時，老師示範後讓我們試味，雖然碟碟菜都顏色紅艷，香氣四溢，味道豐富，卻只是普通麻辣，和在香 港吃到的辣度相差極遠，向老師們解釋想學的是正宗川味，不要因有外籍人士在場而把味道減淡。眾老師均異口同聲地說這便是地道口味，一貫都是如此，沒有任何 改動。其實傳統川菜中辣與不辣的菜式參半，只是以麻辣的較聞名，有些餐廳特意加重辣味，令外地人留下深刻印象而已。見我們仍是半信半疑的，老師繼續說現在 做的全是四川家常菜，每個家庭都有小孩子，若煮成大麻大辣的，小朋友怎能吃呢？大人若如此餐餐吃，不拉肚子才怪。
在往後的餐館試食中，也的 而且確覺得很多菜餚都是點到即止，這樣反而更能欣賞到菜肉本身的滋味，與各種調味料的味道融和一起，不是一味地辣死人。 在兩星期的學習中，發現一個重點是花椒不耐高溫，老師永遠不會在熱油旺火時加入花椒同炒，難怪以前常覺得下了花椒而仍沒有麻味了。下星期繼續分析做川菜的 基本守則。
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