鄭立勳
上周本欄提及歐美人士在家中煮食，很多時都沒有用大廚刀的習慣，這令我回想起當年在藍帶廚 藝學校上課的經驗。學校教的是精緻貴族法國菜，菜肉都要切得整齊美觀，法式廚刀近一呎長，刀身吋半寬，收窄至尖頭，重量和中式菜刀差不多，只是都分散在長 長的刀鋒上，初用時感到不大順手。
法式廚藝在切蔬菜時有很明確的要求，亦各有名堂，如五厘米長的幼絲叫 julienne；三毫米粗，十五毫米長的短條叫 jardiniere；二毫米正方的細粒是brunoise；五毫米正方是 macedoine 等。在堂上常要練習刀法，要達到粗幼長短一樣的水平，外籍同學少用大刀，開始時廚房內真是「刀光劍影」，慘叫聲此起彼落，數堂下來，同學們都擁有不同數目 的「藍手指」——包着廚房特備的深藍色藥水膠貼，他們都說痛已不是問題，在堂上趕死線時「血流成河」倒是十分麻煩。
記憶最深是練習做 Duxelle de champignons （炒磨菇粒），先用小刷子把大盤磨菇洗淨，逐粒切為二毫米的 brunoise 細粒，平底鍋下牛油，先把切得同樣細小的紅葱頭炒軟，下磨菇，鹽、胡椒粉和一匙檸檬汁，細火炒至水分收乾，一大盤磨菇縮成一小碟。這洗、切和炒已花近一小 時。做好的 Duxelle 常用來做傳統宴客名菜的餡，如外面是酥皮，內裏是牛柳與 Duxelle 的 Beef Wellington、同是酥皮包着，中央是三文魚和磨菇餡的 Coulibiac，和填滿整隻去了骨的乳鴿。加入 Duxelle 磨菇餡可以增加濕潤度、香氣和層次感。做這三道菜都花時間，要求酥皮或乳鴿皮金黃、肉嫩汁多、層次分明、整齊美觀才及格，記憶中離開學堂後沒有在餐廳中重 遇這些菜式。
另一樣高級法國菜獨有的花巧切法是 légumes tournés （能滾動的蔬菜），把根莖蔬菜如馬鈴薯、紅蘿蔔、白蘿蔔等，用小刀切割成大小一樣的平衡七角形柱體。最高標準是先把菜切為同等長度，然後只用七刀便切成平 衡柱形。同學們都像在雕刻似的才能削成略為似模似樣的形狀。老師們說想當年出道時，首三個月都花在刨薯仔和練習這七刀絕技。
這切法的好處是大小一樣，煮的時間可以統一，上桌前在平底鍋用牛油翻熱時易於在鍋中滾動，平均受熱及面面金黃，排在碟上精緻美麗又有立體感。這麼花時間和人力的技術，相信在老師那一代過後便會失傳，近年在任何星級餐廳中已絕少吃到切成這柱形的蔬菜。
在 練習的時候常想為何是七角柱形，不是六角或八角？都同樣昜於滾動呀？這類學術性問題絕不能求教於老師，他們都是自小在廚房中跟隨前輩學習傳統煮餸經驗和技 術，重實踐而不重理論。終於在 Herve This 博士寫的書中找到答案，他研究食材的分子化學關係，熱愛煮食，書中探討的題目都是在廚房中常遇到的小疑難，可讀性高。
他說有次和朋友用餐 時，碟上有這 légumes tournés ，朋友挑戰他能否想到合理解釋。他查閱所有古食譜都找不到七角柱的由來，最後花了數天用數學方法推算出，先把蔬菜切為同等長度的四方長段，再用七刀削為柱 形，比削為亦可滾動的六角柱少浪費點食材，若切為八角柱會浪費更少食材，只是要多花一刀的時間，即是說想用最少刀，又最少浪費，而做到可滾動的效果，七角 柱是答案，當年創作這七角柱的無名大廚想是從經驗中悟出這道理。
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