在成都烹飪學校上了兩星期的基礎課程，在大廚老師示範後再親自試做，學煮了二十多道四川家常菜，對當地如何使用花椒和辣椒，帶出麻與辣的香氣味道和紅艷唬人的色澤有了基本認識。
正如學校提供的傳統川菜食譜內解釋，四川是有名的天府之國，土地肥沃，河道縱橫，物資豐盛，自古以來，從各處遷徙而至的人民中，吸納了不同的食物文化，因此川菜的煮食技巧多而味道變化亦大，只是在麻與辣的掌握上最突出，遠近馳名，形成外人誤以為川菜只有麻辣味道。
辣味來自三種食材
仔細研究了老師示範的菜式和食譜內列出的一百八十道傳統菜肴，可總結川菜的辣味主要來自三種食材：
泡椒 把辣椒泡在鹽水中天然發酵而成，產生的活乳酸能辟去海產的腥味，因而常與海鮮結伴同烹，例如泡椒墨魚仔、泡椒蛙腿等。演變至把泡椒切碎，配合薑蓉、蒜蓉、 糖、醋而煮成的鹹辣甜酸香鮮味道，令四川人聯想到海鮮的滋味，成為以「魚香」為名的菜式，例如魚香肉絲、魚香茄餅等。用泡椒做菜時一般不下花椒。
乾椒 用乾紅椒帶出辣味，這中長度火紅色辣椒的辣度只屬一般，做法是先把已調味的魚或肉用油泡熟，低溫油鍋把切段的乾椒炒香，把肉料放進吸收辣味，這類菜式以欣 賞辣椒的香氣辣味為主，亦可在最後撒下磨碎花椒上碟，以「香辣」和「宮保」為名的菜肴都是如此炮製，例如香辣鴨唇、香辣螃蟹、宮保雞丁等。這是在成都餐館 中吃到較辣的菜式，但遠遠沒有在香港吃的滿碟都是辣椒看不到肉料那麼誇張 。
辣椒豆瓣醬 把蠶豆發酵，加入紅辣椒而成，給予菜肴鹹辣味外，更是那火紅唬人油色的出處。是川菜中最常用的材料，菜式以「家常」為名，家常豆腐、家常魷魚等。若加上花椒，麻辣並重味道複雜，香氣色彩濃烈，包括了麻婆豆腐、粉蒸肉等名菜和以「水煮」為名的菜肴如水煮牛肉、水煮魚等。
最有名的辣椒豆瓣醬在郫縣製造，也只是中辣而已，辣椒豆瓣醬本身極鹹，不能多放，若真要加辣，得再下乾紅椒。要把色澤逼出，須用細火，把豆瓣醬慢慢炒動，直至油轉為橙紅色後，才下其他材料。若起初油溫過高，做出來的菜肴味道仍可，但欠缺色澤，是同學們常犯的錯誤。
豆腐浸泡後更嫩滑
用 麻婆豆腐做例子，老師的做法是先把豆腐切為半吋方塊，倒進加了鹽的滾水，浸泡半小時左右。肉碎加鹽及紹興酒炒至金黃色待用，鑊中下油，在約一百三十度低溫 下加一匙辣椒豆瓣醬，慢炒至油轉橙紅色，加進上湯、豆腐、肉碎、鼓油及糖調味，中火滾後再煮兩分鐘，加澱粉水增稠，最後放進葱和花椒碎便成。
隨 口問老師為何要花時間浸泡豆腐，反正是已熟的東西，切成小粒加熱亦快，何須多此一舉？原來這步驟有三大用途：令豆腐定型，往後煮時較能保持形狀；把鹹味帶 進豆腐中央；令豆腐更嫩滑。見我們不大明白怎能把已很嫩的豆腐變得更嫩，老師特意把泡了半小時和未泡的豆腐來做個比較，按下去才知浸了熱水的豆腐更具彈 性，質感更細緻，好奇心大真有回報。
掌握了這基本做法，便可隨自己喜好及善用時令蔬菜，加入不同材料炮製，例如以蓮藕、茄子、翠玉瓜、豆角代豆腐；亦可用肉片取代肉碎，炒洋葱、燈籠椒或芹菜等。
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