2013年08月23日 新舊成都。千般滋味



夏日炎炎沒有胃口,想到做個麻辣香口菜餚刺激食慾,各式火辣川菜立即浮現眼前,也想起八十年代和同學們暑假背囊遊,在成都的片段。


那時成都已是有名的美食之都,旅遊書內仔細列出所有著名小食、家常菜和最地道的餐廳,夫妻肺片、麻婆豆腐、擔擔麵、紅油抄手、鐘水餃、賴湯丸等等,都曾和同學們乘巴士一家家試食,現在回想,原來那麼多年前對食物已有如此好奇。



腦中影像最清晰的是吃擔擔麵,來到很平民的餐廳大堂,人聲頂沸,熱鬧非几,在眾多大圓桌中看到空位子便坐下,隨意「搭枱」,大家以吃為主,不為聯誼。侍應不停從廚房捧著放滿小碗子的大盤出來,碗內是熱騰騰只有一箸的擔擔麵,想吃的話自己伸手去取,吃完那一小口麵條後,等下一輪再拿碗新煮好的麵條繼續吃,吃完的小碗留在面前叠高,到終於吃飽了,才數碗子付鈔。



這小碗子真是完美的做法,每一口都在吃新鮮熱辣辣的擔擔麵,若用大碗上的話,吃到最後,麵條會吸水發脹失去韌度。這安排充滿互動性,站起坐下十多回,人客面前高高地堆著一疊碗子,也有誰吃得最多的暗自挑戰,很有吃的喜悅。。。而現在 ﹣俱 ﹣往 ﹣矣。



兩年前來成都參加川菜課程,藉此機會故地重遊,站在成都商業區春熙路上,四方八面都是玻璃幕牆大廈,看到的全是國際品牌服飾化妝品百貨店,著實可以幻想是置身在世界任何一個大都會內。過去十多年來,市內舊建築物陸續消失,改建成現代化高樓大廈,老字號亦相繼關門,或變成新的運作模式,朝著沒有個性的大方向走。



和學校派來為外藉同學做翻譯的年輕女生談話,她對成都近年的去舊立新十分驕傲,看不順眼一切古老的事物與地方。像由她帶隊參觀市中心最後一個尚未清拆的「撫琴」街市,她便一臉尷尬的說這街市十分落後污穢,自己絕不來這裡買東西,只光顧家樂福等超市。



其實這室內街市地方寬敞,光猛乾淨,比香港很多街市環境更好,加上貨物包羅萬有,魚肉蔬果香料,各式熟食糕餅雜糧俱全,又可向檔主問長問短,這又怎能和在超市購物比較。



到任何餐廳吃飯,都要碗擔擔麵試味,真是五花百門碗碗不同,自然找不到記憶深刻的小碗子擔擔麵餐廳。更意外是當老師教做擔擔麵時,才知道正宗的做法是加四川醃菜、肉碎、繞上花椒油和辣油便成,和在香港慣常吃的拌有芝麻醬完全是兩個味道。





吃這正正宗宗的擔擔麵,也不能說不好吃,只是怪怪的不是味兒,幸好往後學做雞絲冷麵時,那拌麵的芝麻醬汁十分鮮美,有香港擔擔麵的風味。回港後便改良冷麵醬汁,來做熱騰騰的擔擔麵以享親友,反正習非勝是,也不理是否正宗,大家都說美味便成。



做法是用中火炒香帶肥油的碎豬肉,加紹興酒、甜麵醬、鹽,炒至略見焦脆;四川醃菜用滾水沖冼後切碎;把複合鼓油、芝麻醬、辣椒油、花椒油、蒜蓉和麻油混合,把這醬汁和汋熟麵條拌勻,上放肉碎和醃菜,一碗完美港式擔擔麵就此誕生。



複合鼓油要自己動手做,極其美味,一做一大瓶往後可慢慢享用。在大鍋內放一份生抽,一份蔗糖,八角,丁香,姜片,月桂葉,桂皮各數粒或片,自己貪心再加進甘草和陳皮,令味道更馥郁,加入三至四杯水同煮,滾後轉最細火,慢煮數小時至香料出味,和加入的水份全部蒸發便成,冷後隔渣入瓶。用這複合鼓油來拌麵已極其美味,簡單的煎蛋後下數滴立時畫龍點睛,混進煲仔飯內更是錦上添花。

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