這豆腐怎麼淡黃色的，吃下有點彈牙，是加色加魚膠粉做成？這炸得酥香的豆腐條怎麼勾起小時吃豬油渣的滋味？這麵條白雪雪的，咬下時黏牙但又有彈性，真的古怪又別緻？這個朱古力色的醬汁，怎麼只沾一點點，便在口腔中爆發豐富澎湃的鮮味？飯後一小片深啡色甜點，那濃郁的甜和極度的酸，異常地討好？
緬甸的烹調，有泰菜，中菜和印度菜的影子，在餐館所吃的地道菜餚，味道不差，但亦不特別滋味，屬於沒有個性那類別。倒是雜糧，小吃，零食等，變化多端，味道特別。花了好些時間，去到生產地方參觀，在導遊翻譯下問了很多問題，才理出頭緒，知道原材料是什麼，和怎樣做的，是旅程中最大收穫。
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| Shan 'tofu |
由茵萊湖 Shan 少數民族所做的淡黃色‘豆腐‘, 能切為方正條子而不碎散，拌以椰菜絲，辣醬同吃，是在街市常見的食物。自己覺得頗為脹胃，不能多吃，味道如中式豆腐，淡淡的，在吃醬料的味道。
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| making Shan 'tofu' |
來到由三姐妹主理的工場，其實是家園一角，她們坐在柴火燒的大鍋旁，汗如雨下，不停以木捧攪拌鍋中濃稠粉糊，到水份揮發完成，足夠稠度後，便倒進正方形木盆中，冷卻後自然凝固成外國人稱為‘豆腐‘的食物。細看所用的豆，並非黃豆，像是馬豆。
方法是把豆浸水一天，磨碎成蓉，隔渣後把豆汁慢火煮稠，凝固成糕。相信這豆糕經如此濃縮後，蛋白質極高，成為當地人的重要糧食。
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| fried Shan 'tofu' |
把這豆糕切成半厘米薄片，或條子，曬乾後下油鑊炸得香脆，因蛋白質高，吃時令我想到小時吃豬油渣的滋味。
另一道 Shan 區美食，是那雪白略黏牙又有彈性的麵條。來到小工廠，地方小但人多，大家敏捷地蒸粉，把蒸熟仍熱的粉，放進搓粉機中搓成油潤粉糰，切段投入滾軸機中壓成一大片長長的粉皮，抹油重叠排放整齊，包好放兩天熟成後才細切為幼麵條。
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| making sticky rice noodle |
這麵條原來是用純糯米粉造成，難怪有似曾相識的質感了，把糯米製成麵條做為鹹味主糧，是首次見到。
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| soybean paste |
而真正用黃豆做的，是這朱古力色的鮮味醬料。當地人用的黃豆，較我們常見的細小近半，有可能是未受科技改變的原始品種。浸泡一夜後放大鍋中加水慢火煮它數小時，把豆渣隔出餵豬，豆汁放鍋中，以細火烹煮，不停攪拌令水份篜發，直至濃稠如糕。在這冗長的爐火提煉過程中，不知為何這豆漿轉為深褐色，就像我們常吃的豆豉醬一樣，鮮味濃郁。作醬料吃外，亦會壓為圓片，曬乾後成為一度涼菜。
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| dry sunflower seed |
在村中走動，看到地上，架子上都在囇食糧，除了豆製品外，亦有米糕片，乾後在爐上烤得起泡香脆。亦有葵瓜子，南瓜子，豆和花生等，往後在大鑊中下鹽同炒至香酥，全是小時常吃的零食，現在親眼看到仍然如此小規模地生產。
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| sour fruit |
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