2011年7月4日 肥瘦沙甸魚

鄭立勳 

很多年前初秋到葡萄牙沿海小城遊玩，碼頭附近有很多小餐廳，店前定有一燒烤炭爐，把客人點了的海鮮，撒點鹽及橄欖油便放到炭爐上燒，煮法獨沽一味，但勝在新鮮熱辣，坐在戶外溫暖的太陽下吹着海風吃簡單鮮美的食物，那懶洋洋的氣氛是難以抗拒的誘惑。

原條不劏爐上烤

看 到有大堆銀光閃耀的沙甸魚，極新鮮魚身仍然僵硬，近八吋長肚部肥美，便點了吃，廚師把整條魚——沒有去鰓亦沒有開肚去腸——就此放到爐上烤，看看鄰桌的食 客，都是把如此燒好的沙甸魚起了兩邊肉吃，剩下頭、魚骨和內臟便是，這真是省了很多清洗工序。自己也照板煮碗地吃，魚肉香鮮豐腴，肚內滿是肥油，這樣沒有 除去內臟便烤，魚油溶化被魚肉吸收，難怪如此油潤美味。

自始對沙甸魚有無限思念，每回到澳門都一定到葡菜餐廳嘗鮮，直至來到法國居住，每年 7月開始是沙甸魚的季節，在法國西北面鄰近大西洋的 Brittany區運來，肥美價平，沙甸魚的omega 3魚油及維他命D豐富，加上在食物鏈的底層，沒有像吞拿魚等大魚般，累積重金屬及其他污染物質，多吃無妨。每個夏天，沙甸魚都成為家中燒烤爐的「常客」。

年 前到鄰近地中海的小國克羅地亞旅行，那裏海產豐富，大都由當地居民在附近海域捕獲，有多寶魚、金頭鯛、鯖魚、鱸魚、蜘蛛蟹，小龍蝦、扇貝等等。買回來在度 假屋簡單地煮熟吃，全都新鮮美味。多天後心思思想起怎麼沒看到沙甸魚，向魚販查詢，他們頗感意外地問有這麼多魚可選擇為何要吃沙甸魚？我說美味嘛，聽到這 答案他們哄堂大笑，說若把魚的味道分為八級，沙甸魚是排在最低下的，心中疑惑，大概是口味不同吧。

葡法肥美魚多油

數天後終於看到市場有沙甸魚了，小小的只有五、六吋左右長度，立時買下回度假屋煎香，滿心期待那久違了的滋味，連吃數條，怎麼肉質乾硬味淡，油水全無，和慣常吃的完全不同？想起魚販們的訕笑，現在完全明白他們的意思了。

上 網研究，終於弄通了沙甸魚泛指所有類似青魚的銀色小魚，有二十多個品種，在葡萄牙和法國吃的是在大西洋生長的沙甸魚，魚兒滿身肥油，在克羅地亞吃的是地中 海品種，沙甸魚乾瘦細小，兩者的肉質無可比擬。克羅地亞的沙甸魚產量高，製造罐頭沙甸魚是很龐大的食品工業，如此消化了這些當地人不大愛吃的魚。後來到餐 廳吃飯，他們的吃法是先把沙甸魚油炸後再用番茄汁煮軟，唔，那茄醬味道挺不錯。

另一方法是用小刀在魚尾片起魚柳末端，用手把整片柳肉撕起， 魚骨連刺留下，排放碟上，撒些少鹽放冰箱醃一小時，取出抹去水分，倒進檸檬汁浸泡，檸檬汁可殺菌又可把蛋白質煮熟，泡浸時間視個人喜好，愈長魚肉愈酸愈 硬，自己覺得泡數分鐘外熟內生最理想，最後倒去檸檬汁，下橄欖油便成，魚肉仍軟嫩鮮美。

今年6月初在法國的魚檔竟然已有沙甸魚的蹤影，比往年早了一個月，檔主說今年早熱，捕魚期也提早了。回家燒烤，怎麼這早熟的沙甸魚肉乾且硬一點肥油也沒有？噫﹗天氣變化，莫要把我的口福也改變了。