鄭立勳
花椒是一株五、六呎高野生小樹，葉片小小樹枝長滿刺，和黑、白胡椒蔓藤科植物完全不同，在 四川較清涼的山區生長，亦是少數能在喜瑪拉雅山上生長的香料類植物，因此也會在尼泊爾、西藏和不丹地區的菜肴中出現。一纍串的小粒果實成熟後由深綠轉深紅 色，乾後爆裂，把內裏渾圓漆黑的種子彈出，這果殼便是花椒。在磨碎花椒時會發現，紅色的果殼內，尚有一片十分硬的白色果瓤，那麻的味道是由這片小東西而 來，紅色的殼只有香氣而沒有麻味。
其實形容麻為一種「味道」並不正確，應用麻這「感覺」才對，花椒內獨有的油分，能擾亂舌頭上接收觸感和冷度的神經末梢，產生麻的感覺，只持續數分鐘便消失。
總括了在成都烹飪學校內的經驗，對於如何運用花椒有以下心得：
一．只有在細火炆肉時才會把花椒早早放進同煮，永遠不會在熱油旺火時下花椒，燒焦了不但不麻，更有苦澀味道；
二．做猛火快炒的菜肴，大多是加入磨碎了的花椒，且是在炒至尾聲時才撒下花椒碎上碟；
三．若不想吃到花椒碎粒，可在完成時才下花椒油，這樣麻味散布更平均。
做這花椒油的方法是在大鑊中，一份油下一份花椒，慢慢把油溫升至一百三十度，保持同樣溫度十五分鐘左右，讓其自然冷卻便成。
色澤紅艷外形飽滿
在 兩星期的課程中，除了在學校實習外，亦包括半天參觀成都街市，這裏賣的東西種類繁多，同學們最想購買上乘花椒回家。逐檔的聞和試味，只見這裏的花椒，色澤 紅艷，外形飽滿，和自己平常用的色澤喑啞，形相乾枯完全不同，心想是較新鮮吧，只是那濃烈的花椒氣味和麻度，亦遠遠超出一般在香港能買到的貨色，這才醒悟 花椒的油分定是揮發性極高，存放一段時間便煙消雲散。現在終於明白為何以前用花椒做菜，總覺沒太多麻味的原因了。
在成都的每個中午和晚上， 在大大小小有名無名的餐館中吃了很多菜式，其中以涼菜夫妻肺片和熱菜毛火旺最難忘，除了味道層次複雜外，用的材料以各種內臟為主，現今已很少機會吃到了。 最意外是發現有很多菜肴只麻而不辣，是以前從未曾嘗試的，例如在涼菜中有麻香蓮藕，簡單地把蓮藕蒸熟切片，下鹽、麻油和花椒碎，那爽甜麻的配合極清新；又 曾吃到花椒熏鴨，把做好的煙熏鴨浸在花椒油中，在常見的鹹香味上多加一重麻感，也有新意。
學成後買了大包花椒及辣椒豆瓣醬回家，除了練習麻辣菜餚外，亦喜歡在沒有辣的羈絆下單純欣賞麻的感覺，加上親友中能接受麻的比辣的多，更有興趣作不同嘗試。在法國亦有做給同是喜愛煮食的朋友品嘗，他們首次接觸花椒的麻感，都嘻哈絕倒，對這特異的感覺如發現了新大陸般輕奮。
有 回做白切雞時，在薑葱油內加進花椒碎，試味時覺得花椒的麻和薑葱配合得極好，三樣濃烈的調味料能互相抗衡，味道更複雜，只是怎麼如此鹹？用同一牌子的鹽多 年，很少失手，惟有多加些油補救，可是愈吃愈隱隱覺得，薑葱的香氣和味道也特別的芬芳馥郁，飯後喝口水，怎麼水也意外地滿有滋味和清涼？私下估計，大約是 花椒的麻，把味蕾和嗅覺的敏感度提升了，往後做菜若齋用花椒而不下辣時都有如是感覺，十分有趣。
No comments:
Post a Comment