鄭立勳
自小看亦舒的作品,大約是她在英國修讀酒店管理時期所寫的文章內,常常提及一道用料很簡單但十分難做得好的甜品,樣子如何精巧美麗又輕盈,最適合在浪漫氣氛下和男友一起享用,她很努力地練習,希望能在邀請男友回家吃飯時大顯身手等等,這個名叫梳乎厘的甜點自此深印腦海中。
直 至出來工作後,到西餐廳吃飯時才弄懂,這是法國有名的甜品 Soufflé——吹脹了的意思,因為那輕如無物的蛋糕,自小碗內高高升起,像給吹脹得脫碗而出的樣子,頂層烤得略香脆,內裏濕潤細緻,真是獨特又美麗。 找到了這甜點興奮不已,往後在任何餐廳內看到都必吃無疑,吃時想起文章內種種浪漫的描述,心情立時變得甜蜜又愉快,我們的記憶實在奇妙且不可理喻。
後 來在藍帶廚藝學校,才真正見識了做這個甜點的難度。練習時,望着焗爐見蛋糕升高了,立刻取出送老師面前評分,老師冷冷地把升起的蛋糕彈出,露出碗底仍有一 半尚未凝固的蛋液,是太心急了;又試過自信地把那升得高高的 Soufflé 放在老師枱上,老師慢慢地只哼了數個音符,那可惡的梳乎厘竟在眼前收縮下塌,老師還要幽默地說大約客人要坐到廚房內才能欣賞這短命的梳乎厘。
梳乎厘秘密大公開
在 餐廳做這甜品的難處更多,首先是不能預先做好,要在客人點後新鮮做;準備材料加焗的時間起碼要二十分鐘,若失手梳乎厘並無脹起,要重新再做便要客人久候 了。在現今人手短缺的廚房內,沒有相當自信的廚師,又怎會沾手如此花時間又難控制的甜品,因此已愈來愈少在餐牌上出現了。其實材料十分簡單——雞蛋、牛 奶、糖和生粉,是個本小利大的甜點。
離開學堂後在家中多番練習,仍未達到穩定水平,像有點竅門未掌握準確。直至有回在法國一家鄉村餐廳,見 差不多每一枱都有人點 Soufflé,知道定是廚師的強項,自己也要了一份。真是個完美的梳乎厘,發得高而挺直,質地細緻鬆軟濕潤,最奇妙是自己超慢地吃,這梳乎厘一直保持高 挺,完全沒有收縮下降的危機 。
和老闆寒暄一會大讚食物美味,順便問及這梳乎厘的食譜和永不下塌的秘訣,老闆大約給人客問慣了,爽快地分析了眾多失敗的成因。自己回家嘗試,把重點消化,得到以下心得,也和大家分享:
1、兩隻蛋黃拌入十克生粉和二十克糖,加進二百五十克牛奶,中火不停攪動直至煮滾,待冷。這 pastry cream 不能太稀,但亦不能冷後凝固成糰,所以要懂得調整生粉份量,太稀令梳乎厘不能升高,或上層熟了碗底仍生。
2、兩隻蛋白加二十克糖用打蛋器打成 soft peak——仍然軟身的白色氣泡,若打成能企硬的 hard peak,太多氣泡,梳乎厘升起的能力高超,但氣泡與氣泡之間的蛋糕材料太少,焗成後不足夠穩定外形,遇冷空氣立即收縮下墜。
3、焗爐調到高溫,最少二百二十度,在直身碗 ramekin 內塗牛油再黏滿砂糖,把以上兩樣材料仔細混合一起,倒進 ramekin 內至離碗頂尚餘半吋,放焗爐高層,在梳乎厘升起至超出 ramekin 三分一高度時取出, 約十三分鐘左右。
明白了這些重點,自此再沒有失手了,若想做有橙酒味的 Soufflé,可在 pastry cream 冷後加入二十克橙酒便成。
you are so clever and creative in the way you cook!
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