2011年8月1日 「吹脹的」甜品



鄭立勳 

自小看亦舒的作品大約是在英國修讀酒店管理時期所寫的文章常常提及一道用料很簡單但十分難做得好的甜品樣子如何精巧美麗又輕盈最適合在浪漫氣氛下和男友一起享用很努力地練習希望能在邀請男友回家吃飯時大顯身手等等這個名叫梳乎厘的甜點自此深印腦海中。
至出來工作後到西餐廳吃飯時才弄這是法國有名的甜品 Soufflé——吹脹了的意思因為那輕如無物的蛋自小碗高高升起像給吹脹得碗而出的樣子頂層得略香脆裏濕潤細緻真是獨特又美麗。 找到了這甜點興奮不已往後在任何餐廳看到都必吃無疑吃時想起文章種種浪漫的描述心情立時變得甜蜜又愉快我們的記憶實在奇妙且不可理
來在藍帶廚藝學校才真正見識了做這個甜點的難度。練習時望着爐見蛋升高了立刻取出送老師面前評分老師冷冷地把升起的蛋彈出露出碗底仍有一 半尚未凝固的蛋液是太心急了又試過自信地把那升得高高的 Soufflé 放在老師老師慢慢地只了數個音符那可惡的梳乎厘竟在眼前收縮下老師還要幽默地大約客人要坐到廚房才能欣賞這短命的梳乎厘。
梳乎厘秘密大公開
餐廳做這甜品的難處更多首先是不能預先做好要在客人點後新鮮做準備材料加的時間起碼要二十分鐘若失手梳乎厘並無脹起要重新再做便要客人久候 了。在現今人手短缺的廚房沒有相當自信的廚師又怎會沾手如此花時間又難控制的甜品因此已愈來愈少在餐牌上出現了。其實材料十分簡單——蛋、牛 、糖和生粉是個本小利大的甜點。
離開學堂後在家中多番練習仍未達到穩定水平像有點竅門未掌握準確。直至有回在法國一家村餐廳 差不多都有人點 Soufflé知道定是廚師的強項自己也要了一。真是個完美的梳乎厘發得高而挺直質地細緻鬆軟濕潤最奇妙是自己超慢地吃這梳乎厘一直保持高 完全沒有收縮下降的危機
和老寒暄一會大讚食物美味順便問及這梳乎厘的食譜和永不下的秘訣大約給人客問慣了爽快地分析了多失敗的成因。自己回家嘗試把重點消化得到以下心得也和大家分享
1、兩隻蛋拌入十克生粉和二十克糖加進二百五十克牛中火不停攪動直至煮滾待冷。這 pastry cream 不能太稀但亦不能冷後凝固成所以要得調整生粉太稀令梳乎厘不能升高或上層熟了碗底仍生。
2、兩隻蛋白加二十克糖用打蛋器打成 soft peak——仍然軟身的白色氣泡若打成能企硬的 hard peak太多氣泡梳乎厘升起的能力高超但氣泡與氣泡之間的蛋材料太少成後不足穩定外形遇冷空氣立即收縮下墜。
3爐調到高最少二百二十度在直身碗 ramekin 塗牛油再黏滿砂糖把以上兩樣材料仔細混合一起倒進 ramekin 至離碗頂尚餘半吋爐高層在梳乎厘升起至超出 ramekin 三分一高度時取出 約十三分鐘左右。
明白了這些重點自此再沒有失手了若想做有橙酒味的 Soufflé可在 pastry cream 冷後加入二十克橙酒便成。

1 comment:

  1. you are so clever and creative in the way you cook!

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