2011年09月22日 Bra cheese 2011 與 French Paradox

上週末在意大利山城 Bra 參加 Slow Food 協辦的芝士博覽會，可免費試食的芝士來自世界各地，其中以法國和意大利的最多。這個展覽最可喜的，是並非困在一個巨型的展館中進行，而是露天地在 Bra 的大街小巷、廣場、花園及古堡大宅的平台中展出，九月底初秋的天氣晴朗而涼快，走走吃吃，是一個愉快的活動。

芝士分用牛、或羊、或山羊奶製造，但不同地方做成的芝士在質感和味道上的變化十分大，據解釋是和動物的品種、飼料、土壤、水質和生產方法有關係。芝士容易做，但做得好是一門深奧的學問。

最高興的是，展出的大部份芝士都用未經高溫消毒的生奶製造， 回復到傳統的方法。原來很多研究証明，經高溫處理，奶內大部份營養和好的細菌給破壞，做成的芝士沒有什麼營養外，更像沒有了靈魂似的，變成千篇一律的味道，十分可惜。

至於沒有用高溫毒，奶內的壞細菌怎辦？問題是若農場管理完善，生畜健康，便不應有壞細菌，就像人類的母乳，毋須消毒，便是嬰兒清潔的食物。百多年前並不懂得保持農場衛生時，有嚴重食物污染問題，Louis Pasteur 先生提出高溫消毒方法，一直源用至今。其實是個治標不治本的方法，留下空間讓農場可胡作妄為，不專注於衛生情況。

現在市場上對生奶芝士的需求愈來愈高，間接逼使農場更小
心環境衛生和動物的健康狀況，直得支持，希望在香港亦能
買得到生奶芝士。

現代人對略肥的食物有戒心，只是很多飲食健康的研究中都有提及，傳統法國人常吃肥膩的食物，如牛角包、肥鵝肝、滿是肥肉的風乾腸、芝士、用牛油做的醬汁等等，但大都並不肥胖，而且患心血管病的人數，亦遠低於其他西方國家，稱這不能理解的事實為 The French Paradox。

現在新的理論指出，很多身體必需的維生素都屬油溶性，只能從脂肪中吸收，我們在食物中除了要得到能量維持活動外，亦要有各種維生素和不同的微量礦物質，補給每天上千萬的細胞代謝、生產各種賀爾蒙指揮器官運作和令神經系統順利傳送訊息。

原來當身體在食物中得到所需的各種營養後，便會傳達吃飽了的指示，法國人吃的肥肉、內臟、乳脂等都有豐富養份，且味道濃郁，每樣只吃一小份，便有滿足飽肚的感覺，不會多吃。這才是傳統上法國人較瘦，和少心血管病的原因，沒有什麼難解的 paradox。

相反的是，若所吃的食物沒有足夠的各類元素，身體對所欠的養份有需求，便會不停地發出肚子餓了的指示，希望主人吃多些東西，增加得到所需營養的機會。現今的加工食物，都隱藏大量澱粉質和糖份，加上流行低脂飲食，雖然豐衣足食，但攝取的營養可以極低。常留意到很多肥胖的人，都愛吃澱粉質食物和甜品，吃得多但欠營養，愈吃愈胖，亦因缺乏所需養份而引發各種疾病。

芝士是把牛、羊或山羊奶發酵後風乾濃縮而成，有豐富的蛋白質和乳脂內的各種維生素 (A，D，E，K)，而且經發酵的食物，容易消化吸收，亦比肉類易於存放，優點極多，時常吃一點也無妨。