九月底在法國，會看到農民忙於收採葡萄，釀製紅酒。今年搬家，沒有葡萄了，不能如往常般自釀紅酒，有些微失落的感覺，夏去秋來，像欠了個完好的總結，用美酒佳釀留住在艷陽下長大成熟的果子。
心癢手痕下，看到農莊內有數棵老蘋果和啤梨樹，十多年沒有修剪，長得極高大，果子高掛樹頂，爬梯子也摘不到，只有鳥兒和黃蜂在享用，旅行回來，果子已給咬得破洞處處，慘不忍睹。
想到可以做 cider 蘋果酒，物盡其用外，又可享受釀酒的樂趣。看書知道做 cider 和釀紅、白酒的道理一樣，其實所有水果，有相當糖份的話都可以用來釀酒。好了，在樹下舖上布幕，爬上梯子，再用有勾的長棒，勾著橫枝，大力搖晃，令果子摔倒地上，再一一拾起，共得兩大箱蘋果和啤梨，份量不夠分開釀製，決定合併一起用算了。
把果子放進能把樹枝切碎的小機器切得細碎，裝進布袋內，以傳統的橡木桶壓榨方法，得到約十五公斤果汁，放進大玻璃瓶子內。
和釀葡萄酒的道理一樣，果皮天然有酵母，蘋果啤梨汁液沾染了果皮上的酵母，可以自行發酵成酒。可是從經驗知道，農民如此自然而釀的紅酒，多是色澤淺薄，帶微酸和古怪的禾稻氣味，味道實在麻麻，酒精度低，只有八至十度，最好一年內喝光，不能儲存。
看書研究下知道，空氣土壤中充滿各種不同的酵母，令釀成的酒有葡萄味外，亦帶有不同的果、木、花草等等的香氣。因此在不同地方種同一品種的葡萄，所釀造的酒，會依據該區土壤內，不同品種的酵母而有變化，法國稱之為
terroir，標誌了各酒區的特色。
這是往好處看，實情是不同酵母可產生各種氣味，好壞參半，輕微地在酒中出現，是好事，過多了，便成為農民釀的酒。這當中，最重要的是用以釀酒，即是能把果糖轉化為酒精的酵母 (Saccharomyces cerevisiae)，要是主角，是眾多酵母中數量最多的，否則其他酵母喧賓奪主，那便釀不成以葡萄味為主，而略帶其他香氣，有近十三度酒精的葡萄酒了。
在釀酒區內，以種葡萄為主，亦因連年釀酒，空氣土壤中都以這正確的酵母為主，讓葡萄汁連果皮自然發酵，便能釀成美酒。遠離釀酒區，像大多數農民，及自己的舊農莊，空氣土壤中不同的酵母極多，但用以釀酒的酵母數量並不足夠，這便不易得到好喝的酒了。
自覺花了這麼多工夫、時間、金錢種植葡萄，不能功虧一簣，唯一保險的方法，是買乾燥了的釀酒酵母，加入葡萄汁中，成為眾酵母之首，得到正常的酒精發酵，而少數的其他酵母，仍舊能發揮他們的本份，令酒有自己的個性。
今回試做的蘋果啤梨酒，亦加了這釀酒酵母，把瓶子放在清涼的農舍內，讓它慢慢發酵，看到瓶內泡沫四起，有盼望的快樂，期待品嚐的那一天。
說到這釀酒酵母，原來也像所有動植物及人類，有不同高矮肥瘦、不同能力的分別。對於釀酒酵母，有的有爆炸力能快速發酵，短時間內生產大量氣泡，但不能抵受高酒精度數；或能抵受高至十四度酒精，但發酵緩慢等。
因此專業用的釀酒酵母，是精心挑選後者；而有爆炸力的品種，可令麵粉糰快速升發，成為做麵包專用的酵母，人類何等聰明。
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