試想菜市場沒有了飽滿紅艷的番茄及紅椒，只餘黃綠白啡的蔬菜，色調立時相差遠矣。再想想意大利菜沒有番茄以前，是怎麼個樣子？肯定是完全不同的色彩和味道。同樣地，印度菜和四川菜的辣度，也是近數百年間，來自南美的辣椒普及後才演變而成，在這以前只有胡椒，那時當地的「傳統」菜，肯定不是艷紅火辣的了。
馬玲薯在中菜不常見，但在歐美，薯條焗薯和薯蓉，都是日常填飽肚皮的主糧。而粟米，大約是現今最大量生產的農作物，有常吃的甜粟米、粟米粉和粟米油，亦是畜牧和養魚場的主要飼料，而以科技提煉而成的高果糖玉米糖醬，大量用於加工食物和飲料內。粟米隱身於不同食材中，是現代人吸收最多的原材料。
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| white corn |
﹣ 玉蜀黍 ﹣
這裡出產的粟米最吸引，有米白、黃、橙、紅、啡和紫黑色等不同品種。但只有米白色的粟米才會完整地煮熟吃，顆粒極大，微甜，很耐嚼，吃了四分一個玉蜀黍已半飽了，味道及質感，和現代只是一泡甜水的超甜粟完全不同。
其餘的顏色粟米，除紫黑色外，一般磨成粉做粟米包及糕點，或用作動物飼料。
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| different colours corns |
早年到亞根廷旅行，看到這些色澤美麗的粟米，已奇怪為何外地只種黃白色的超甜粟，而不引入這些色彩悅目的品種。帶了不同顏色的粟米回法國種植，都長得極其粗壯高大，近七呎多，比甜粟米高近兩呎，要小心綁穩，否則風大便吹倒。但極遲
﹣接近盛夏才陸續開花，而超甜粟已結成果子了，到秋季又濕又冷時，只有米白色的粟米完全成熟有收成，其餘的顏色品種都發霉了。
今回來到秘魯，問當地農民才知，顏色粟米在不同地域及海拔生長，淺色的在低地，顏色深的宜在高山種植。原來粟米開花，不受植物本身的長大速度而影響，而是有特定的日數，日子足夠了才長花，顏色深的要較長日數，一般要有六個月在十度以上的氣溫才能完成開花結果整個程序。
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| purple corn |
顏色最特別的紫黑色粟米，則用來做啤酒（chicha de jora) 和飲料（chicha
morada)，是山區土著的日常飲品，亦是我最欣賞的食譜。方法簡單，把粟米浸水一天後，放布袋中一星期讓其發芽，這個程令粟米內的澱粉質轉為糖份，加水略搞碎後煲滾。
做啤酒的話，滾後待冷至室溫時，加入釀酒的酵母，把糖份轉為酒精，當地傳統是存放在大陶瓶中，一面發酵一面用綿布隔濾飲用，是迷人的粉紫色啤酒，數天後飲光再造。
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| chicha de jora |
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| chicha de jora pot |
若做飲品，則在煮時加入橙皮, 肉桂和丁香，增加香氣，完成後是美艷的深紫色，味道和香氣，都像洋人在聖誕節時做的紅酒熱飲（mulled wine)。
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| chicha morada |
下回繼續談馬玲薯、番茄和辣椒在秘魯的吃法。
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