在秘魯東西南北，上山下河地走了多個星期，這個比英國大五倍面積的國家，因地大加上陸路交通並不完善，久不久要回到首都利馬，轉車或轉飛機才能到達另一個城市。每次回到利馬，有鬆一口氣的感覺，可以安心在少數名廚主理的餐廳吃頓好的了。
利馬近年在有創意，亦有商業頭腦的名廚
Gaston Acurio 感染下，湧現一批有熱誠的廚師，他們的餐廳，大都裝修得雅致舒適，食物品質上乘，廚藝優良，服務亦有水平，可以形容為有米芝蓮水準，更吸引的是，價錢仍平易，利馬成為我心中的美食小天堂。
秘魯的地理環境變化極大，有回看到一個立體地理模型，整個國土可以左中右分為三個部份。左邊貼鄰太平洋的土地，包括首都利馬，是個沙漠，終年不下雨，因為海底的水流冷，沒能蒸發水份成雲雨，滋潤大地，沙漠緊貼海洋，那怪異難以形容。只有在河道流出大海的地段，有人做水道灌溉，才能在沙上種植蔬果。
中部是世界第二高的安第斯山胍，把國家東西兩區分割，因位處熱帶，在三千多米高原上，天高氣爽，早晚清涼，中午艷陽高照，雨露平均，倒宜於居住和種植。可惜山谷平地少，農地自古以梯田方式沿山而上，到現在仍只可以人力耕作。
山胍東面是亞馬遜河流域，四季濕熱，蚊蟲滋生，土地為萬千河道分割，亦非容易耕種的低窪地區。
這國土，久不久受 El Nino 的影響，豪雨成災，又在活躍地震區內，多個城市曾被移為平地。遠年歷史無從考究，但看三百多年的近代史，由西班牙人佔領後的欺壓苛稅，到獨立後，連年政局動盪，貪污腐敗，看不到有任何昇平的好日子。
怎樣看，都不像片福地，但人民，在那樣的環境下仍舊努力生活，且友善純樸。
到街市走走，沿海城市海產供應豐盛，不像紐西蘭或愛爾蘭等國家那樣，上好海產都往國際市場上出售，令市民無法以低價享受本地食物。街市內有食堂，分果汁，甜點和熟食物區，奇怪的是，一排十多檔的甜點，都賣一模一樣的單一甜品，果汁和熟食檔亦如此，完全沒有變化。沿海的，做煎魚和
ceviche，內陸城市，有的是雞飯，檔檔如是，賣相亦一樣，另一城市是炸豬肉，也沒有其他選擇。
各地餐廳也如此，選擇不多，大同小異，且很多是沒有用心地煮，只求盡快以最簡單方法完成，想來心思仍停留在吃飽就好的階段，常遇到淡然無味，或過乾過硬過鹹過期等問題。
在這裡，吃的不愁，可是，飲食文化和廚藝的發展，相信要在生活安定的大前提下，才有心思鑽研，亦要有外來文化交流和沖擊，才會觸發創意，成就變化多端的地方美食。
在秘魯，除了首都利馬和著名城市 Cusco 外，在曾遊歷的地區，大都未曾達到這樣的生活水平，不易看到美食蹤影。只好說是天災人禍多，發展緩慢的悲哀。
在利馬少數餐廳內，廚師見識較多，水準穩定，廚藝好外亦敢於改變，吃到點希望。
例如國菜 Ceviche，以洋蔥絲、青檸汁、鹽和胡椒粉伴魚生，自己常有酸味太強魚鮮全失的感嘆。在
Chez Wong 餐廳內吃到的變化，是把魚肉放在碟上，掃上芝麻油，以小火溫熱表面令油香四溢，再撒一把碎合桃才淋下青檸汁，不太酸，香氣、質感和魚鮮味道都兼顧了。
在 Amore Amar 餐廳吃小點吞拿魚配 pesto 醬，一般的 pesto 醬把松子仁、龐馬芝士、九層塔（basil) 和橄欖油攪為蓉，這裡卻把三樣材料切為粗粒，奇怪是材料一樣，但吃時松子仁、龐馬芝士和九層塔的獨特香氣都各自出現，再混而為一，感覺到多一重味道，很可喜的小轉變。
豚鼠（guinea pig) 是當地傳統牲畜，吃野菜青草廚餘，易養快大生育週期短，以前每個家庭都有養殖。在 Panchita 餐廳有北京烤豚鼠的菜肴，仿烤鴨的吃法，但以皮香脆，油脂層薄，肉嫩多汁的烤豚鼠取代，配小辣的辣椒醬，用紫粟米做的粉皮包著吃，也佩服廚師的聯想力奇好。
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