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前農莊的麵包烤房內，有一個大鍋，連大鍋蓋，有點像西貢舊村屋內的大鑊，但較深，心中想像定是用來煮數十人大餐，或煮熟整隻豬等等。問鄰居農夫，原來冬天把薯仔、栗子、白甘荀、豆、南瓜、菜葉等等煮熟，用來餵所養的數只豬！
和我的想像實在相差太遠，失笑地說，每天為豬煮大餐，府上的豬有否繫上餐巾，慢慢用刀叉享用了。農夫笑說，秋冬吃煮熟了又略熱的食物，豬群吃得特別開懷，可作最後衝刺增重肥肥白胖，趕在聖誕前殺了，做火腿、風乾腸、鹹肉和聖誕大餐的主菜。
數年後自己開始養雞，常和也有養雞，同是從城市移居鄉村的鄰居交換心得，他們有兒女，常有吃剩的意粉及餸頭餸尾，發現每早餵雞時，群雞一定先搶吃這些廚餘，吃光後才光顧榖類雞糧。自己家中少剩餸，但有舊麵包，切菜時亦特意留下瓜中的籽給雞吃，發現有選擇時，雞隻一定先吃麵包才吃其他雞糧及瓜子。
常想這些家畜一向都吃生的糧食，怎會樂於吃煮熟的食物，且不用小心翼翼地先嗅嗅試吃，是義無反顧地搶吃，為何能認定是可以入口的食物了？
今年冬天，留在農莊過聖誕新年，看看這個新環境的節日氣氛、天氣和節令食物如何。想起小時候冬天，母親曾做家鄉風雞，把整隻雞下粗鹽醃一天，然後掛在窗外吹數天，未全乾便蒸熟切件，記憶中肉滑又甘香美味，自然記憶中的食物都特別鮮美。
看似非常簡單易做，心思思亦想到做臘腸、臘鴨和歐洲的風乾腸 (salami，chorizo) 等等，看書又上網研究食譜，漸漸心中浮現一個問題，中國做的各種「臘」製肉類，包括火腿，在製成後，都要經蒸或煮後才吃，以我所知沒有生吃的（？）。歐洲各國亦有製作醃漬風乾食物的傳統，但所做的各式風乾腸，風乾牛肉及用豬的不同部位做的火腿等等，大都切成薄片，以生吃為主，上好的甘香軟滑，極有風味。
細看下才知道中式臘腸、臘肉、臘雞鴨等，醃後（雞、鴨、肉等要用重物壓得扁平出水）掛在猛太陽的地方三數天便完成，亦可用低溫爐烘乾，更快了。
「臘」原來是以鹽和快速收乾水作為保質的方法，我一直誤以為要「天然生曬」很久很久才成。
而歐洲的醃製風乾肉食，卻是置於陰涼處，令其天然發酵，和慢速地乾燥，以鹽、發酵和乾燥三個方法保質，一般的
salami ，起碼要掛一至三個月才能吃。火腿最快約一年，最高級的風乾三年，好的不大鹹，肉軟香甜。這樣的醃製風乾方法，大有文化。
覺得中國的飲食文化，博大精深，源遠流長，世界之冠，亦是愛吃的民族，在民間和宮廷，想像數千年來，一定多翻研究如何製作臘肉火腿等食物，為何成就的僅有以快為主的方法？和一定要熟吃才成？
是否純是衛生原因，煮熟了最安全？但是失去了生吃的質感香氣也可惜。
最近看 Catching fire - how
cooking made us human 書，解釋自發現火後，人類的發展得以極速改變，其中一個原因，是煮熟的食物，吸收了火的能量，較快消化吸收，易增重增加體力，在原始的年代，吃飽有氣力是生存與繁殖的首要條件。
這倒令我明白，為何鄰居農夫樂於為豬煮大餐了，吃熟的食物，增重更快，盡最後努力把豬糟肥而吃。而雞亦一樣有能力分辨出熟的，容易吸收的食物，所以特別愛吃麵包意粉等廚餘。
至於中國傳統上，沒有生吃醃製風乾肉類，是否亦有這個原因？還是另有原因？
註：自做的臘腸，臘鴨胸和風雞腿，掛在大雪櫃內，每當有陽光便取出曬曬，在這裡不太猛的陽光下曬了四次，一星期後已乾身，蒸熟吃十分香口，非常滿意。
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