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| 韃靼牛肉 |
法國名菜韃靼牛肉，是即叫即切碎牛肉拌入醬汁生吃，若煎牛扒的話，法國人喜吃很生的如 saignant－外面煎熟內裡血淋淋，只有少數人及外國人才叫半熟或全熟。
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| saignant－外面煎熟內裡血淋淋 |
為何法國人這麼愛吃生牛肉？最近看法國廚師雜誌文章，有點啟發。法國在食物上有很多傳統，例如各區牛場養當地有名的品種，所住這區養白色 Blonde d'Aquitaine，其他地區有啡黃色的
Charolaise 或 Limousine 等，名字嚮噹噹，常在肉店和餐牌上看到，予人有被受推崇的感覺。
名廚指出，在農場沒有機械幫助工作的年代，各地傳統牛種，以適合當地氣候，氣力好，少病痛，壽命長，能在農田長期勞動，才流傳下來，全是上好耕牛，而非以肉質優秀味道美好作挑選準則。
看日本神戶牛肉，脂肪遍佈肌肉，成紅白斑駁紋理，肉軟嫩而味濃郁。西班牙以西北部 Galicia 區產的牛肉最馳名，肉內亦見絲絲油脂。而法國的牛肉，雖然牛隻已不再操勞，養尊處優，光只吃喝散步睡覺，但改變不了肉質，血紅肉內脂肪欠奉，這樣的牛肉，生吃自然軟嫰，煎老了乾且硬，相信是法國人選擇吃生牛肉的原因之一。
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| Galicia 區產的牛肉 |
廚師們坦白說，國民出外旅遊見識多了，口味改變，加上高級餐廳招呼來自各國人客，人客不能接受乾硬牛肉，又非人人愛吃血淋淋的肉，唯一辦法是棄用本國牛肉，入口脂肪較多的奉客，常用的包括安格斯及和牛等品種。
和鄰居農夫談天，他也知道肉質上的分別，和漸多餐廳供應外國牛肉，也擔心長遠會影響農場生意。問他會否引入如安格斯品種，成為區內首位飼養有機安格斯牛的農場？有商機外，也有多少私心，為自己口腹著想。
農夫所想的極多，傳統牛種，是客戶熟悉的味道，有固定銷售渠道，自己亦熟知牛性，生意上了軌道，平穩安定。若引入安格斯牛，最少要投資買一只公牛十隻母牛，對他是一筆大資金，要向銀行貸款，現在農場仍在支付按揭，若增加貸款真要做到退休才能完全清還債務。
而以現有草地，加入新牛群的話，要同時減少舊品種，有可能出現青黃不接的時段，收入不穩定；且要花時間學習照顧安格斯牛，又要望牛隻適應本地水土；增加投資要提高售價，怕流失舊客，要同時尋找新客源等，工夫不少，貸款作這有點冒險的嘗試，心中十五十六，不易下決定。
領先改革，看好商機，冒些風險，還是穩守傳統，希望能以不變應萬變？兩個決定都有危有機，這當中要看決策者的眼光丶耐力和要一點運氣。
自己也有點迷茫，對於傳統，那些應守，那些要破舊立新？若法國農夫都順應潮流，改養肉質較優的品種，令現有牛種滅絶，是否可惜？但原來的牛種因時代轉變，已失去了當年存在的主要功能－輔助耕種，若繼續飼養，提供不合現今口味的牛肉，長遠在生意競爭上也是死路一條！
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