過年前到和歌山遊玩，首次在日本自駕遊，為了可以輕鬆地遊山看海，在山區的茂密樹林 UNESCO 古山徑行走，靜靜地觀賞參天老樹，慢慢地在大小不一高低不平的陳年石級上走動，很有意思。西南岸細沙海灣，和聳立岸旁的火山石群，亦是意料以外的好風光，和歌山小小地方有那超凡景觀，難能可貴。
首天走進市內旅遊局介紹的小店吃晚餐，雖然侍應和廚師都不懂英語，幸好餐牌食物不多且附照片，指指點點地要了些涼菜和主菜。食物都簡單易弄，看著廚師快手做好冷吃的蔬菜魚生，快炸的天婦羅，和浸煮的大小海魚，很快便上桌。
留下最深刻印象的，是那碟鮮淮山配味噌，那味噌可看到原粒的黃豆丶米和果皮，質感遠較平常吃磨細成茸的複習外，味道鹹甜鮮美又帶些少果皮香氣，滋味異常豐富，一吃難忘。
翌日細看旅遊資料，知道市內有一專賣味噌的店家，便加插在觀光路線中，作為美食硏究地標。小店賣自家做的味噌，是這區很有名聲稱作金山寺味噌，以原粒白米丶大麥和黃豆發酵六個月而成。看到店內放有一袋袋很輕盈，看似乾燥了的飯粒出售，詢問下知道是米麴，製作味噌的首要材料，店主說很容易做的，所以仍然有不少市民，自己動手在家做味噌，才會準備那麼多米麴等待顧客。
當真意外，家中常備味噌作調味，不光是在法國時只能找到味噌，更因味道較中式麵豉清淡易用，但從沒有想到做味噌，亦沒有想到是容易做的。好奇心大動，細問方法，原來那米麴，就是我們剛發酵的酒醸，乾燥後而成，帶有酵素和甜味，用溫水泡開，下鹽，混合煮得軟綿的黃豆和大麥，放在容器內，在清涼缺氧環境下六個月便可開始吃用。金山寺味噌的米麴成份高於黃豆，因而甜度較一般味噌高，鹹甜鮮美，以配蔬菜丶豆腐同吃為主。
上網查看資料，真的如此步驟，沒有聽漏。心中開始思量自做味噌，如常做酒釀，米粒軟甜後，下鹽和熟黃豆，加上柚子醬一起發酵，用香氣最盛又最優美的 Yuzu 柚子醬，要做到如餐廳所吃的味道。
旅遊中久不久想到這味噌製作，想起了近年煮黃豆的問題。做豆腐或豆漿，把黃豆浸發後，以攪拌機打成茸後，煮沸隔渣便成。小時候母親在冬日會做黃豆豬腳湯，對那煮得綿軟粉糯的原粒黃豆，有美好的記憶。
然而近年依法泡製，也就是把浸透的黃豆和豬腳如老火湯般滾數小時，煮得豬腳軟爛，黃豆是熟了，但不粉糯，氣煞人也。以為是法國黃豆有問題，求教香港家人，他們已多年沒做這湯，特意做了，亦同樣結果。於是大家估計，現今的黃豆品種不同，所以做不到當年效果。
為此特意在日本買黃豆回來試驗，浸發後又滾又泡，三回後仍然未粉糯，好生失望。幸好突然靈光一閃，想起譠友曾說，老一代煮紅豆餡包角仔時，會下鹼水加快紅豆的軟化速度。也就活學活用，在滾黃豆水中下半小匙小蘇打粉，是最容易找到的可食用鹼性物質，唉，那黃豆煮了半小時不到便粉糯，如此容易。
想來問題定然是現在的水質較以前的酸性高了，才有此現象。問題解決，自家做原粒味噌有望。
小朋友知道這做味噌夢想，傳來一篇用鷹嘴豆做味噌的文章，作者大意說喜歡吃味噌，但近年有數據，說多吃黃豆會增加癌症風險，所以改吃以鷹嘴豆做的味噌。自然是味噌可用其他豆子製作，亦定有其風味和營養，但提及多吃黃豆有增加癌症風險，就似乎是不求什解了。
顧小培博士多年前已清楚分析，食品商近年把黃豆以科技方法分解為不同成分，各種豆脂丶豆蛋白等等，分開用在食物製作中，多吃了這些科技食品才出現問題。吃原粒黃豆，或以原粒黃豆製造的傳統豆品，成分均衡齊全，有益無害。
從自做味噌，好奇想到味醂的製法如何？自己沒有用味醂的習慣，偶然在超市看到味醂，成分是米酒和糖，就沒興趣用，自己下米酒下糖不就成了。看資料原來正式的味醂，是把剛發酵充滿甜味的酒釀，下燒酒和水稀釋至十六度左右酒精令其保質，成為帶甜味的料酒，那甜度來自酒釀，味道較下砂糖的複習，亦有良好去魚腥味功能，成為日本人常用的調味料。
如此類推， 亦會嘗試把做好的酒釀，放到醋中保質增甜，作調味及做沙律醬汁時用，可以多吸收發酵食物外，又可減用砂糖。
曾看在日本生活的外國食家指出，日本人早午晚餐都有酵素食物，可說是現今最常吃發酵食物的民族，醃漬蔬菜丶果子丶味噌丶味醂丶豉油丶納豆等等，酵素會增加食物中的營養，可能是當地人長壽的原因之一。
一年之計在於春，我也要增加日常所吃的發酵食物，除了如常把收成好的蔬果醃漬外，計畫試做可常吃的味噌丶味醂和味醋。
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