風乾羊肉 
醃製豬肩肉 Coppa
往常冬日會回港走走，和親友見面吃喝行山，倶往已。留在愛爾蘭過冬，日間溫度大多是二至八度，偶然下降至零度，草地結霜，亦曾下了一陣薄雪，只是濕冷，寒意特別入骨，看天氣似是全球今冬都異常寒冷，風雪早來且猛烈，比較下這裡不太差。
租住的房子保溫不好，不郁動一會兒便手指冰冷，得常喝熱飲，想到清甜紅棗水，可惜去年從香港帶來的各式乾貨已差不多用光，在廚櫃內張看思量，決定用椰奶加巧克力粉丶黃薑粉做熱飲，勉強抵償對紅棗水的思念。
記得廿年前初來法國鄉村居住，和年紀差不多的鄰居荷蘭籍太太談天，忘記怎麼會提到紅棗，說有補血功效，是女性常吃的傳統食物，那太太問為何有補血效用？自少如此接收，沒有問為什麼的習慣，自然不能回答，那太太略帶輕蔑地訕笑，印象深刻， 永誌不忘。
往後在 Amazon 書店找到很多由科學家書寫，以化學和物理學分析各種煮食方法和食物有關的知識，深深吸引，一本接一本地看，充實自己，且明白道理後令入廚煮食更添樂趣。
最近看的 Koji Alchemy，其實已出版數年，慢了幾拍，看完大大地感嘆了好一會。自己常說喜歡煮食的創意，又有理科學歷，亦懂得做酒釀，怎麼會困在框框內，沒有如書中有舉一反三的意念？
書本記錄美國廚人發現製做酒釀的米麴，對那發酵效用驚為天物，多翻試驗，找來喜歡美食的科學家幫忙研究不明白的地方。書本深入淺出解釋米麴的功能，和各種他們試驗成功又美味的使用方法，列明安全用量和衞生要點。
小時候看母親在農曆年前做酒釀，熟米飯混入米麴，以棉被包裹保溫數天，便轉化為酸香甜美綿滑的甜點。自己近年也常做，亦嘗試使用不同穀粒，就是沒有白米的細滑。亦會在發好的酒釀加水加些少酒精酵母，釀造米酒。
前年在日本和歌山參觀味噌製造，明白是熟黃豆丶酒釀（日文是 koji，風乾的酒釀) 和鹽，加上時間而成 。回家試做，完全沒有難度，最好起碼熟成六個月，鮮香味較明顯。
又多了一個使用酒釀的方法，好滿意，不作他想。
看完 Koji Alchemy，覺得慚愧，怎麼沒能聯想到以其原理，以酒釀發酵其他也同樣有蛋白質的材料？書中列出青豆味噌丶腰果味噌丶羊芝士味噌。。。多好玩，又美味。
更進一步是把酒釀加進製作風乾肉的醃料中，風乾後別有一番滋味，且因酒釀提供了熟成所需的蛋白酶，不用等待空氣中的細菌幫忙生產，製作時間縮短，令家廚也容易試做。
想到喜歡吃的瑞士風乾牛肉，和意大利醃製豬肩肉 Coppa， 火速行動，買了材料依書中基本配方加上香料泡製，工夫不多，用了細份量試驗，只要四星期便熟成，的確快靚正，知道所用的全是上好原材料，花費不多，吃得特別開心安樂。
十分欣賞新一代廚人，不默守成規，沒被傳統綑綁，樂於接受新事物，勤於研究學習，最難得是不吝分享，後浪推前浪。
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