鄭立勳
去年到附近餐廳吃飯，頭盤是沙甸魚配鵝肝，屬首次遇到的組合，廚師說概念來自用平與貴食材造成強烈對比。鵝肝味道細緻而淡，沙甸魚味粗而濃，同樣的柔軟肉質，在味道上兩者不能抗衡，在質感上又未能互補不足，是一個在色香味質感上都沒有擦出火花的組合。
數 年前風靡一時的分子美食，便曾在餐廳嘗到一個「液體水晶丸子」，透明的皮內注滿模仿小籠包的肉汁，賣點想是那意料以外的感覺。只是論美味又怎能和真小 籠包比較——包子美麗的外形、皮與肉餡的不同質感和超薄包皮盛載的一口鮮湯。對一切創意都用好奇開放的態度面對，只是為何要模仿？
分子料理只為表現自我？
2008 年在意大利舉行的 Slow Food 美食博覽，請了分子美食始創人西班牙El Bulli餐廳的 Ferran Adria 大廚來做講座及示範，慕其盛名特意成為座上客。一般的講座都在大會特設的數個大課室內進行，設有中央廚房和即時傳譯室。據說大廚覺得課室太樸素，要求 轉到某大名牌咖啡公司在會場內自設的會客室進行。去到後接到通知，大廚並不喜歡看到聽眾頭戴耳筒，因此所有要聽翻譯的人都給趕到距他最遠的角落，由即時傳 譯員一對五的細聲翻譯，若聲浪略高，他便露出厭煩的面色。
他介紹自己的創作，助手在旁示範，例如拿着針筒把青色的蜜瓜汁慢慢注射進一鍋化學 物料水中，化學作用下產生一層透明皮子，包着那一小泡汁液，做成一粒粒青色的小丸子，食客會誤以為在吃青豆。又用龐馬芝士醬汁灌進幼長的膠管子內，再把管 內汁液泵進另一盤化學水中，凝固成如意大利粉般的長條子，吃時「意外」地發現是芝士而非想像中的意大利粉——真是用心良苦啊。
看到所用的針筒、膠管、泵和一眾不明液體，只覺得像在看化學實驗，沒有一貫看大廚示範時肚子不期然咕咕作響的反應，或滿腦子新意要回家立刻試做的衝動，只對他高度膨脹的自我留下深刻印象。
高超技巧都只為色香味
勾 起這次大廚講座的回憶，只因剛在西班牙San Sebastian停留了一個晚上，走在布滿Tapas吧的舊城區，無意中看到一家叫Zeruko的餐廳，吧枱上擠滿賣相精美誘人的小食，和傳統 tapas完全不同。只是2、3歐羅一碟的小食，花的工夫絕對不少，如用filo pastry 摺成蟹形的脆皮蟹肉小點，看見已令人會心微笑且食欲大增。熱的小食如煙燻鰻魚，用一玻璃罩着燻魚的煙一起送到面前，取走玻璃，那煙燻香氣、迷霧散去後展現 的精緻鰻魚件，是一場超小型視覺和嗅覺表演。
又叫了他們在 tapas 大賽甜品組的得獎作品Bob Lemon，有一粒是以分子美食方法做的「水晶湯丸」，咬開後是芳香四溢的熱情果醬汁，那獨特的氣味立時喚醒了所有味蕾。旁邊是超級鬆軟的雪白蛋糕，也不 知用了什麼技術把蛋糕的氣孔發得如此大，軟綿綿的沾了檸檬汁吃，好吃外，對這個甜品濃郁的味道和與別不同的質感留下深刻印象。
這種種經驗令 我想起英國近代陶藝大師Bernard Leach在A Potter's Book內說的「technique is a means to an end, it is no end in itself」。在廚藝創作上也一樣吧，構思概念，運用技巧的目的，是成就一碟在色、香、味和質感上都能令人心動的菜肴。
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