2012年8月10日 出爐麵包香氣沒法擋

年初搬家時，舊居的廚櫃爐灶等固定在牆上的傢具依法例屬「不動產」，要隨房子出售，因此新居要重新購買爐具。細心研究焗爐，看到種種不同煮食程式，如可蒸餸（全蒸氣，最高溫九十八度）、或半蒸焗（ 半份蒸氣，最高溫一百三十度）、或四分一蒸焗（ 四分一份蒸氣，最高溫二百三十度）、爐頂發熱的 grill 和爐底發熱焗 pizza 等不同功能。

看得滿心歡喜，慨嘆是普通人家，自小習慣了沒有壞便繼續用下去的思維，若不是搬家，也不會想到換焗爐，嘗試這些新煮食方法。

試驗多次後，焗麵包的最理想方法，是先用全蒸氣把焗爐預先燒至九十八度及充滿蒸氣，把發好的麵糰放入，改用四分一蒸氣二百三十度焗至蜜糖金黃色，比乾焗的麵包發得更好，且麵包皮香脆內裡濕軟美味。

舊農莊有個估計有三百多年歷史，石頭造圓拱形兩米直徑的麵包烤爐，要用木柴預先燒五小時才足夠熱和熱度均勻，可以開始焗麵包。翻查歷史，以前鄉下地方未有麵包店前，每個村視乎大小都有一至數個這樣的麵包烤烘房，半公家，每星期只燒一次，大家帶木柴和麵糰，一次過焗整星期吃用，那種外皮極厚硬能保鮮的圓形麵包。這解釋了為何法國鄉下人，有把麵包浸在咖啡或湯中至軟後才吃的習慣。

有回到摩洛哥旅行，近中午時，在鄉村地方看到有婦女或年紀較長的小孩，在頭上頂著近五呎長的木板，上面放滿圓形平扁的麵糰，往同一方向走去，跟蹤下來到這村的烤烘房，如法國一般的圓拱形設計，但更大，近三米直徑。兩位主理人負責把石爐用柴火燒熱，在午和睌餐前各家自搓麵糰，當地做的是沒酵母的扁身麵餅，送到拷房，付些小費用，主理人把麵糰送進烤焗，兩分鐘不到便成香氣四溢的扁麵包。

烤麵包的香氣，直達中樞神經令人唾涎外，心中亦蕩漾溫馨滿足的感覺，心想無論這村看似多貧窮落後，每餐有新鮮烤麵包吃多美好。這和小時候永恆肚餓，一家人每餐都用電飯煲煮一窩白米飯，打開蓋時全屋溢滿清甜的飯香有異曲同功之效。

提到麵包和米飯，想起在香港認識的一對港法夫妻，生下孩子後，太太以中菜和米飯餵兒子。毎當奶奶探望寶貝孫兒時，老人家看不開，常嘮叨新抱應讓小孩多吃麵包意粉才好，怎麼好也說不清，太太煩不勝煩，向我訴苦。

我走中立路線，以營養觀點著眼，其一是麥的維他命和礦物質都比米略高，其二是麥有十個百分比的蛋白質而米全無，米是純澱粉質食物。若其他所吃的餸菜一樣，而以麥做的麵包麵條作主糧，每天多吃那十個百分比的蛋白質，日積月累下，小孩一定長得較高大。這是為何中國南方吃米為主的人身形較矮細，而北方吃包子麵條的人多高大壯碩，聽了這分析太太才消了氣。

回說舊農莊的石頭大烤爐，略微維修後回復正常運作，久不久烤麵包、 pizza 和果醬批作晚餐。只是要預先五小時操作，燒掉一大堆木柴來做數個包餅食物，未免浪費。但在戶外用柴火烤的 pizza 和麵包，那味道和氣氛都與別不同。

因此在設計這新農莊時，預留了一個接連的農舍，改為有瓦頂的戶外廚房，可作燒烤外，亦置了個設計一樣，以新石頭造只有一米直徑的小烤爐，滿足口腹之欲。這個小爐，用柴火燒一個半小時便夠熱，心癮起可隨時烤個麵包做些 pizza 吃一頓。 

最近朋友送來一本在美國極流行的書 Artisan bread in 5 minutes a day，以快捷簡易的方法吸引讀者，天天享受新鮮出爐香噴噴的麵包。依法試做，的確有道理，做成的麵包，是內有大大小小氣泡的傳統模樣，不是現代軟綿綿氣泡平均細如海綿那樣子，最意外的是香氣比慣常做的更濃，質感亦上佳，十分滿意。

快捷簡易是因為一次過做足一至兩星期吃用份量的粉糰，和粉糰水份較多，升發更快。以四百克麵粉加三百克微溫水（二十七度左右），一包乾酵母（約九克）和三克鹽的比例放大，在有蓋食物盒內攪拌均勻，無需如傳統方法花時間氣力搓粉糰。放室温中醒發一次，約一個半小時，體積會增大一倍，容器要預留足夠空間。合上蓋子存放雪櫃內，最長可放兩星期。

做麵包時在焗盤上放焗爐紙，放麵粉，取出所需份量，如西柚般大約三百克足夠二人吃一頓，粉糰上也灑一層麵粉，以雙手推摺成圓球，不用搓。放室溫內二十分鐘左右暖和一會，有蒸氣焗爐的可依文首的方法烤焗，否則可放一小盤滾水在爐中，燒熱焗爐至二百三十度，焗二十分鐘左右至金黃色香氣四溢便成。用這方法，兩星期內可隨時焗新鮮麵包吃了。