看到軟綿綿又有彈力的麵包，一般會想是師傅手工好，麵糰發酵足夠等，相信怎麼也不會聯想到是和生產乳膠墊丶人字拖鞋底丶保温物料等一樣，加了化學增泡劑 azodicarbonamide （ADA) 幫助麵糰發泡成麵包吧！
最近看報道，才知道加有這化學物做麵包及其他麵食十分普遍，在美國超級市場已找到百三個牌子，共五百多欵食品有這物料，大部份名牌連鎖快餐店和咖啡店也榜上有名。
這ADA從未曾做試驗證明可安全食用，美國 FDA 在一九六二年見用量在百萬分之四十五以下對人類無毒性，批准使用，一直未曾修訂， 只有歐盟國家和澳洲立例禁止使用於食物中。
現在如此普遍地加進麵食中，又怎麼知道每天總共吃下多少這化學增泡劑了？
人類有萬多年做麵包的歷史，是重要糧食，最早期手做食物之一。做麵包的材料是麵粉丶鹽和水，加酵母令麵糰發酵生泡，烤焗定形，簡單不過。
為何商人要加入工業增泡劑做假了？
因為做麵包最昂貴的是時間，發酵需時，且成品隨天氣，每季麥粒成份改變而有影響，不能準確做出樣子丶鬆軟度一模一樣的麵包丶又要能抵受運輸時拋動丶放上很長時間質感不變等種種超出常規的要求，一切一切，在加入增泡劑ADA 後便能達到。也不理會在工業界常接觸這物料的工人，有出現呼吸道和皮膚過敏等問題。
在家做麵包多年，不常吃街外麵包，希望未曾吃下太多這物質。可是自己做的麵包，新鮮時香氣盛且軟綿美味，但隔天便開始走下坡，愈發乾硬，最後要略烤才能入口，有點美中不足。難怪法國鄉村麵包店特別多，常見到法國人在街上拿著長棍包，在用餐前先到店內買新鮮出爐麵包，以享受外脆內軟的滋味。
近年又發現，工業革命時期，建造鋼鐵滾軸以高速磨麥成粉，取代源用以久的石磨。產量增加，且較石磨能把粉粒磨得更微細。然而麥粒的胚芽，因有令麥子發芽生長的營養，其中以維生素
B 和 E 最多，含油份高，這油份在滾軸高速轉動時，黏附在滾軸上，影響運作。且磨後油脂暴露於空氣中，因磨得更細，面積增加，氧化作用令麵粉加快轉餿，不能存放長時間，不合現代生意原則。
解決方法，自然是把麥粒胚芽先切去才磨為麵粉出售，再把這胚芽中的維生素提煉，生產現代人依賴的維生素補充劑，一舉數得，又能增加收益，多有生意頭腦。
而用這麵粉做成的食物，只有澱粉質和少量蛋白質，麥的其他營養欠奉，有名無實。這包括用“全”麥做的麵包，只是加回粗麥麩，加點顏色和纖維。
花了寶貴時間親手做包，卻沒能得到應有營養，吃真正全麥麵包，多麼令人懊惱。只好更進一步，在網上找到家用小形磨麥機，內有傳統石磨，價錢不比一部智能手機、電腦貴多少，多花數分鐘時間磨麥成粉做包，得回完整養份。
在有機店找到較古老稱為 Kamut 的麥粒，因為維生素丶礦物質和蛋白質都較近代品種為高。即磨即做包，那麵粉米黃色，搓粉糰時吸收水份較常用的麵粉多一成左右，焗時膨脹能力理想，完成時是金黃圓頂包子，味道帶果仁甜香，和以前做的麵包在味道上分別之大，難以想像。
而更意外的是，這麵包吃到第四天仍舊和初焗成時一樣柔軟而富彈性，沒有乾硬的感覺，只能估計麥粒胚芽中的天然成份，有助麵包保持質量多天吧。
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