2015年09月15日 紅熟的滋味

法國餐廳喜歡在上頭盤前先上一碟小小的 amuse bouche，有娛樂味覺的意思，以巧手和心思，把普通時令食物化為一小口精緻的美食，令人客開眼界丶振奮味蕾和增食慾。

其中一回是把小小車厘茄包上脆薄焦糖，上插一小片深綠迷迭香葉片，外形討好色彩艷麗，一口咬下，焦糖脆裂，番茄汁液流出，甜丶酸丶迷迭香氣一起湧現，是聲丶色丶香丶味丶質感俱全的傑作。

最近宴客，菜園有不少車厘茄，想起這小點，但人懶，不想花那功夫，且家常便飯亦不宜太花巧像在表演似的。想到這個夏天的至愛電器－乾果機，成功把不同蔬果味道濃縮，試把去皮車厘茄放乾果機中吹至半乾，成為大粒葡萄乾的樣子，作為晚餐的 amuse bouche。沒有煩複工序或華麗包裝添色増香，然而咀嚼那車厘茄乾時，那和體積不成比例的濃郁滋味，有如小炸彈般在嘴巴內爆炸，令朋友驚嘆，好滿意的小創作。

記得小時候母親用新鮮番茄做的菜式不多，來去都是番茄炒蛋丶番茄蛋花蝦米湯和煎香紅衫魚後下番茄豉油作汁。青年期常吃薯條，吃番茄醬的機會多了，也不知是喜歡吃薯條，還是喜歡吃薯條上沾滿酸酸甜甜的番茄醬，又或是喜歡以最平價而可和同學們圍坐一起談天的美好氣氛。

基本上小時候吃番茄的經驗都以煮熟和濃縮的醬汁為主，沒有生吃番茄的習慣。往後在外吃沙律時才開始吃生番茄，覺得味道稀薄的半酸半甜半天吊，外皮韌硬內軟綿質感古怪，就是不討好。

來到法國有菜園後，什麼當地能種的菜都試種，番茄是每個菜園必種的果子，因為向上生長佔地不多，粗生快大收成好，且色澤彩艷，一串串的果子樣子可人，令菜園生色不少。

更重要是在出售種子的網頁上，才知道番茄不光是紅圓果子，顏色如天虹般多變，外型正圓丶扁圓丶鵝蛋丶啤梨丶尖長丶大大小小選擇極多，貪心地每年試種數個品種，就如此番茄成為菜園的亮點。

收成多，吃的機會也多，自家種的即摘即吃樹上熟番茄，生吃在味道上在心理上自然覺得較以前的滋味，下鹽下鮮磨黑胡椒再加上好橄欖油後，勉強可以吃一小碟。

更喜歡的仍舊是煮熟番茄，如下鹽燒焗至縮細一半後，頓時滋味增加數倍；又或去皮後切為厚片，放乾果機中吹至半乾，然後切為粗粒，下鹽丶黑胡椒丶羅勒香草和橄欖油，拌勻待流出些少汁液後，放麵包上吃，是意大利 bruschetta 的豪華版，極美味啊。每回飯聚做這道菜，一定要做一大碗，和準備很多麵包，所有朋友都愛吃。

雖說番茄粗生易種，種得好仍要天時地利人和配合，例如要有悠長的炎夏丶水份平均丶定期摘去旁枝丶除去過多果子等。後兩者事在人為，然而這裡的夏天，近年天氣變幻，陽光不夠平均和悠長，季尾果子未能全熟的不少；且一會兒熱浪逼人一會兒雨下傾盆，果子外皮容易在乾燥後突然吸收大量水份而爆裂，沾染霉菌。

季末有大量這樣的果子，最佳對付方法是切走未熟和裂開長霉部分，粗切後放進數個大焗盤中，在焗爐中煮軟，用隔渣機器除去外皮，再放回焗爐中把水份蒸發，下鹽油調味，放冰箱收起慢用，是最美味的番茄醬，或加上湯作番茄湯用。

以前跟食譜書教導，把番茄中央的種籽和水份擠出才做醬汁，估計是有除去種籽和減少水份的好處。年前看英國 Fat Duck 餐廳大廚 Hesston Blumenthal 的節目，他在硏究有 umami 鮮味的食物，發現番茄中央的種籽連水份，有能產生這鮮味的物質遠較果肉為多，放棄中央部份是天大損失！

自始無論做半乾番茄丶茄醬丶以番茄入饌，情願多花時間，也一定要果肉丶種籽與水同煮。

最後的心得，是番茄色彩變化多端，色澤和味道掛鉤，因此味道亦各有特色，一般如橙黃色的較酸，黑紅的較甜，但味道最均衡丶最豐富丶甜酸味俱全的，仍然是奪目紅艷的樹上熟番茄！