鄭立勳
在藍帶廚藝學校學習煮牛、羊扒，老師的要求永遠是 medium rare，即兩面煎香，肉中央帶血色微溫熱，再沒有紅色汁液流出才合標準。能準確掌握這程度，將來要熟點的只要加長時間便成，若煮得比要求的過熟，卻是無法改變的錯失。
軟中帶硬等同medium rare
起 初，大家都細心地計算老師把牛扒煎多久，又放進焗爐多長時間等，但這只是不求甚解的烹調記錄，因為每件牛扒大小厚薄都不同，不能墨守成規，開始的時候同學 們都做得不是過生便是過熟，像在賭運氣似的。終於有次留意到老師在煎扒時不時用手指按肉像查看什麼似的，老師解釋，原來要知道肉的生熟程度，現代科學方法 是用溫度計插在肉中央，達到合適溫度便成。
但傳統的方法是按壓肉扒，感覺那軟硬度，接着他叫我們舉起手掌，自然地把拇指接觸食指，輕按大拇 指對下手掌那突起的肉，再把大拇指輪流接觸中指、無名指和尾指時，比較那不同的軟硬度。原來，拈着食指時，那肉是軟綿綿的，煎肉扒時按下若有同樣質感，表 示肉內仍全生；拈着中指時是軟中帶硬，肉扒是 medium rare ；拈着無名指時是硬中帶軟，肉扒已達是 medium（七分熟）；到尾指是更硬了，肉扒已全熟。
肉扒煎好要放暖處稍歇
經過一輪慢慢揣摩之後，才能較準 確地掌握須要達到的生熟度，最重要是牛羊肉扒煎後要放在溫暖的地方休息一會，在家中可放進焗爐最低的溫度，讓肉中紅色汁液流出才放上溫熱的碟子，切開吃時 便不會有血淋淋的情況。其實這只是細胞內的水分，在熱力下蛋白質收縮而流出，碰巧也帶紅色，並非血液。血液只在血管內流動，在屠宰時已把血液放走，留在肌 肉中的血液少之又少。在肉扒休息時這汁液由中央仍未全熟的肉流出，正好把外層煎得香口但較乾身的肉重獲滋潤，相得益彰。
起初吃這內裏血紅色 的肉扒也不大習慣，中國人很少吃生的食物，總怕不衞生似的。幸好 Dr. Harold McGee 的名著 On Food and Cooking解釋得很清楚，細菌只在表皮及腸道等會接觸空氣的地方生長，肌肉內若沒有傷口細菌不能進入，牛羊肉亦不會如豬肉般可生寄生蟲，因此生吃牛羊 實在無妨。只是切成一片片的肉扒後，外面會沾染空氣中的細菌，經運輸又存放在店內才帶回家煮食，細菌有時間在表面滋生，所以肉扒要兩面四周都煎熟殺菌，但 內部仍生完全沒有問題。
看完後可以安心地吃 medium rare 的牛羊扒了，且營養沒有被高溫破壞，生肉內有其天然酵素，比吃全熟的肉更有營養又易於消化。值得一提的是較生的肉扒內裏保留的水分比全熟的多，放到碟上看 上去大件點，吃時滿足感大些，又或可以買少點。簡單的撒點海鹽和黑胡椒粉，慢慢品嘗肉的天然滋味已經足夠。
No comments:
Post a Comment