鄭立勳
多年前移居法國，農莊在Bordeaux酒區附近，為了對當地紅、白酒有深入認識，第一時間到位於 Bordeaux市中心的餐酒學校（L'ecole du vin de Bordeaux）進修，在課室學習理論和試酒外，亦到不同酒莊實地考察，是個非常有用的課程。
頓悟老師的口頭禪
Bordeaux 酒多以三至四種不同品種葡萄分開發酵後，由品酒師混合而成，葡萄的比例每年可略作調整，是流傳已久的方法，和紐西蘭、澳洲、智利等新一代酒莊，標明用單一 葡萄的做法完全不同。老師的解釋是每年的氣候和土地營養都有不同，會影響酒味香氣，為令酒莊的出品年年相同人客受落，便產生這用不同葡萄的份量來調整酒味 的傳統，是前人的智慧。
每個酒區（AOC）都有嚴格規例，各酒莊要小心遵守才能引用這AOC招牌，如種那些品種的葡萄，多少產量、種植和釀 造方法等，看似麻煩，其實是一種保障，釀成的酒有一定水平外，維持適當難度，令管理葡萄園和懂得釀酒變為世界追崇的學問。也可看成法國人傾向懷舊，無數世 代留下來的經驗成果，不會隨意為追求創新而改變。
上堂時對老師的兩句口頭禪留下很深印象，在開始講解每一個題目都會問：Do you know why？同學們紛紛提出不同見解，他對每個答案都仔細分析對錯，直到大家清楚明白，再加一句：Does it make sense？作結。聽他問這兩句無數次後，頓悟他研究學問的方法，是對一切事情不停的問為什麼，思索尋找可能原因，直至得到滿意合情理的解釋才停止，是參 加這課程的意外收穫。
直線橫線品味試酒
回說其中一節試酒課程，嘗試vertical tasting和horizontal tasting，直線品味是比較同一酒莊，相同方式釀製的酒，存放了一年、五年、十年、十五年和二十年的分別，如此品嘗下自然容易感受到愈來愈醇和的酒 味，像歲月把人變得圓滑一樣。橫線品味是比較同一葡萄品種在不同地區種植，所釀成的酒的分別，基本上整體個性差不多，是細節上果味、花香的不同和濃淡上有 分別。
以前對用葡萄釀酒，會產生葡萄以外的果香、花香、木香等，覺得十分神奇，法國人用terroir——土壤——來解釋這現象，土壤賦予 不同產地的酒有不同的風格。原來土壤內有不同品種的酵母，會沾染在葡萄皮上，釀酒時這些天然成分令葡萄發酵，過程中除把糖分轉為酒精外，亦製造各種香氣味 道，所以相同品種的葡萄在不同土壤種植，會釀造出不盡相同的酒，這便是法國人如此重視terroir 的原因。
當然科技發達，已能成功提取 和培植各種酵母，分析它們可製造的氣味。現在無論在世界哪個角落，土壤如何，只要選購合適酵母釀酒，便可得到心儀的味道。這樣做好不好？好在隨心所欲，只 是依靠科技釀酒，把大自然拒於門外，減低可能產生的變化 ，對大自然的認識愈來愈少，將會像水果蔬菜般，來來去去只有幾個受歡迎的品種和味道。
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