鄭立勳
在藍帶廚藝學校上課時，老師常教導在廚房工作，要盡用材料，浪費食材等同浪費金錢。例如切下的骨頭要留起做上湯、焗薯做多了第二天可變為薯蓉、士多啤梨及草莓若外觀欠佳不能做裝飾，又或過熟了，可煮成果醬，都是減低成本的好方法。
吃雜糧母雞多產橙紅卵
在 西餐廳，無論是廚部或糕餅部都常會用到蛋黃，剩下的蛋白便要想辦法善用，因而創造了不少用蛋白做的甜點，如較古老的ile flottante、蛋糕裝飾上常用的meringue和近年大熱的macaron，都是把蛋白打起成泡沫，加入糖和些少其他成分，做成可愛外形和不同顏 色—不要被那外貌蒙騙，我們只是在吃大量砂糖而矣。還是中菜較好，創造了賽螃蟹、蛋白炒飯等菜式。在家裏用剩的蛋白，會簡單地加點蝦米或肉碎做白色奄列 吃；改用椰油煎，亦香脆可口。
有回到意大利Sardinia旅行，在小鎮的餅店看到一群女士在做土產糕餅，用有限的意大利文問材料分量如 何，聽懂了麵粉、牛奶、糖的比例，就是不明白用多少份rosso（紅色），明明是普通米黃色的糕餅為何要用紅色物料？最後要煩她指着材料才明 白，rosso 亦是意文蛋黃的意思，看她們用的蛋「紅」，也真的物如其名—火艷橙紅色。
自己養雞時留意到，現代配種的雞，胸肉肥大四肢發 達，已不能在大自然找到足夠食物飽肚，要提供五穀粟米才成。多年來特意買不同品種的雞飼養，增加觀賞的樂趣。有些品種野性較重，常掘地找蟲吃，又愛吃青草 野花，其蛋的蛋黃顏色橙紅，比吃較多穀糧的母雞所生的蛋，蛋黃色澤較淡，有很明顯的分別。多吃雜糧亦令雞蛋有更多不同維他命和較多有益的 omega 3油脂。
低溫慢煮嫩滑芙蓉蛋
這類橙紅色的蛋黄質地濃厚，帶果仁香氣，特別美味。看特級校對陳夢因先生寫他吃過 最香滑的芙蓉蛋做法，是把蛋液倒進一大鍋滾燙的油內，隨即用筲箕舀起那在一秒內已煮熟的蛋，可以想像一定十分香口嫩滑。只是家中很少有這麼一大鍋油可用， 且經高溫多次翻用的油會產生游離基等對身體有害物質，少吃為妙。
在家中大可反其道而行用低溫慢煮方法，效果極好。用大鍋子注半滿水，燒滾後 調至最細火，蛋液加調味料放圓底不銹鋼大碗內，放進熱水中；看到碗邊四周蛋液慢慢凝固時，用軟膠刮剷起留在碗中，讓其餘蛋液填補空位，重覆直到所有蛋液凝 固便成。道理是蛋白質在六十五度已煮熟，在如此低溫下慢煮成的芙蓉蛋，營養沒受高溫破壞，且絕對濕潤嫩滑，蛋香四溢。
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