2011年3月28日 翡翠色橄欖油

鄭立勳

近年煮餸愛用有機牛油、椰子油或橄欖油，貪其香氣濃郁而且營養豐富。尤喜用小量水和鹽煮菜，到上碟時才加油，讓溫熱的菜把油香散發出來，更能保持養分和香味 。

數年前到克羅地亞旅行，一如其他地中海城市，田園間常看到小片葡萄園和橄欖園，但在商店內卻不易買到當地紅、白酒或橄欖油。問當地旅遊公司負責人Emil Peteh 這奇怪現象，原來這個前共產國家，當年每人只有半份工糊口，幸好地多人少，大家都開拓屋旁土地，種菜養雞外也種葡萄橄欖，過半自給自足生活。因所釀造的酒和橄欖油原意只為家中自用，所以市面上極難買到。

閤家出動採摘橄欖

這傳統現在仍然流行，且隨着喝紅 酒和用橄欖油成為世界潮流後，擁有葡萄園和橄欖園是時尚身份象徵，年輕人都樂於接手打理家族園地。Emil 亦雄心壯 志，正在擴大園地，夢想把橄欖油往國外銷售。他的家族園地從未曾被化學品污染，已經申請了世界各主要有機種植證明，這兩年來他的 橄欖油Monte Cavalli 在國內奪得數個優質獎項，令他信心大增。

大家談得高興，時值橄欖收成時，適逢其會，被邀請加入採摘橄欖。只見男女老嫩祖父孫兒親朋戚友等有近二十人，先把大幅沙網放在樹下四周，四人一組地爬上爬下，用雙手把樹上所有橄欖摘下，如此這般清理每一棵樹。中午 一時 Emil 叫停所有工作，吃簡單午餐後立刻開工，安排如此緊密，因要趕着下午六時到油廠壓油。

原來摘下的橄欖於當天壓油最能保持油質新 鮮。隨他到油廠觀看，地方清潔，有一台意大利現代化壓油機，橄欖在機內清冼，去除枝葉，攪碎後在二十二度低溫下壓榨，橄欖從左方入，碧綠純淨的油從右端流 出來。二十人工作一整天，採下的二十六籃共重六百六十公斤橄欖，化為一罐五十三公斤Extra Virgin cold pressed（低溫初榨）有機橄欖油。

新鮮橄欖油輕而不膩

收成工夫不難，只是整天頭要往後仰，雙手高舉地採摘，並非舒適正常姿勢，做一天增廣見聞尚可，Emil仍要做很多天。看他提着那一罐需用大量人手製作的有機種植橄欖油，心想往後多付錢買這油也是應該的。

急不及待地把橄欖油放進小杯中試味，顏色碧綠濃厚如翡翠，有青蘋果香氣，油質輕而不膩，滑下喉嚨後留有微微辛辣感覺。Emil 說這是 Buze 品種橄欖的特色，抗氧化成分極高。

在地中海沿岸各國很易找到這些橄欖油工場，亦歡迎參觀，當中工序簡單，就是把橄欖內的油在低溫下壓出來。我轉用如此生產的有機橄欖油多年，因發現除非標明是用低溫、壓榨方法，否則大部分菜及種子油都經高溫處理，以便取得最高油量，這過程中破壞了不少營養；又或加入化學物料提煉，已非全天然健康食物。