鄭立勳
一直認為人類應以菜和肉作主糧才能得到全面均衡營養，有次和一群素食人士談論食物，才發現他們連雞蛋這樣營養豐富的食材也不吃，說是敲碎蛋殼也有殺生的感覺。
賣的雞蛋全未受精
自 己在法國菜園養雞數年，知道母雞大約五個月左右便開始生蛋，約每天一隻，是成年可傳宗接代的指標；沒有公雞在旁，也會如此生蛋至老死；生的蛋若未有受精， 不能孵化成小雞，這樣的蛋不能說有生命吧。曾查詢某紐西蘭有機雞蛋出口商，證實商業農場要的是雞蛋，絕不會浪費糧食養公雞，市面上賣的全是未有受精的蛋。 經這樣解釋後，這些素食人士仍以沒有公雞陪伴在旁一起生活，不合「雞情」而不吃蛋，真是在雞蛋裏挑骨頭。
雞蛋和植物的種子一樣，為了可能生 長的下一代而預備充足營養；小時候家裏永遠有雞蛋，是最常吃、方便易煮又美味有益的食物。直至報道指出雞蛋有高膽固醇，正氣形象垮台。然而研究亦指出，蛋 黃含豐富營養，包括葉酸，可減低中風、貧血等問題；更重要是身體九成以上的膽固醇由肝臟自發因應需要而製造，從食物中吸收極少，只要飲食均衡，多吃天然農 產比吃合成加工食物安全健康。
養雞時常駐足觀看群雞的作息習慣，母雞每天要坐進蛋箱近一小時才完成生蛋過程，多次打開蛋箱偷看，見母雞雙眼 張開，但神態迷糊，像身處另一國度。高峰期曾有五隻母雞，都愛在下午生蛋，常在蛋箱前排隊等待內進，不停頓足咆哮催促在內的快點完事離去，惟有多做數個蛋 箱讓她們靜心生蛋。
藍帶煮蛋法大公開
像所有母親，雞也有天性要在清潔的地方生產下一代，若聽到她們呱呱叫不願進入蛋箱，定會發現箱內有髒物或有蟲蟻進駐，是時候大清洗。可以相信若有受污染的蛋，應是人為錯失，雞有選擇的話大約不會發生。
母 雞開始生蛋時，蛋都細小尖長如初生嬰兒拳頭般大，隨着母雞長大，蛋也漸漸增大，在法國菜市場老農夫賣家裏吃不完的農產，他們的雞蛋總是非常圓肥大隻，一看 便知是老雞生的。母雞正常壽命可有近十年長，但生蛋數量會逐年下降，商業農場追求最高產量，母雞大多生存兩年左右，這比生為肉雞只活一至三個月長多了。
蛋黃內的葉酸和其他營養都易受高溫破壞，且煮得過老的蛋白質極難消化，吃全熟白烚蛋後胃氣上湧時常帶點臭氣，便是消化不良的提示。日本餐廳的溫泉蛋和西式的poach egg，都要求蛋白軟滑，蛋黃呈半透明啫喱質，在營養、質感和消化上都較理想。
在 藍帶廚藝學校學到一個叫egg cocotte的煮蛋方法，容易掌握，把焗爐預先燒熱至二百度，蛋敲開放小耐熱碗內，每碗一隻，放在有半滿滾水的焗盤中，送進焗爐，把溫度調低為一百二十 度，焗二十分鐘左右，吃時蛋白如豆花般嫩滑，而蛋黃半透明。這方法比連殼用水煮要小心計時方便，又不怕蛋殼在水中破裂，要面對誰人吃這蛋的情況。
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