2011年9月5日 簡易快捷自家焗麵包

鄭立勳

對做麵包有認識的讀者，大約看到這標題便覺得是沒可能的事情，傳統做麵包要搓又要發酵兩次，得小心計算時間，才有香噴噴的成果，怎會簡易快捷？

沒 有做過麵包的人可能會想，麵包舖四處都有，為何要花時間做這卑微的食物？要知道由親手搓麵糰到金黃色香氣四溢的麵包出爐，有種原始單純的快樂；加上買來的 麵包可能有古靈精怪的添加劑，令其更白更鬆更快完成發酵，又或加入油脂延長存放時間等，都是我們普通人不能理解的事實。

近年英國美食節目主持人中，最欣賞 River Cottage 農場餐廳主人 Hugh Fearnley-Whittingstall，他在牛津修讀哲學和心理學，畢業後到非洲做保育工作，再輾轉進入飲食界，是非一般的廚人。

他 在示範如何煮一道道好餸之餘，更重推廣怎樣簡易地吃得美味健康。例如肉價上升，他會提議買價平但營養一樣豐富的牛腱、五花腩、羊肝、牛心等，和快捷的煮 法。見到普羅大眾早上吃的是千篇一律的燕麥粟米片，立即分析這類超級加工食物的天然營養接近零，且隱藏大量糖份，而煎隻蛋、數片火腿，或做份芝士鹹肉三文 治，所費的時間不多且有益健康。

最近看的一輯是鼓勵在家中做麵包，Hugh 建議和數位好友或相熟鄰居，每星期安排個麵包聚會，心手合用地一面搓麵糰一面談天說地。他教的是無需發酵，只用數分鐘便做好的蘇打麵包。方法是在大碗內， 把五百克全麥麵粉，一小匙鹽，十克蘇打粉混合，加進約三百克水，一小匙醋，用大匙快手攪成糰後，取出放枱上搓一、兩分鐘，目的是把材料混合均勻，毋須像做發酵 麵糰那樣要搓至起筋性，加上蘇打粉接觸酸性的醋後很快產生氣泡，因此要盡
快搓成圓球形麵糰，用大刀切深入麵糰三分二的大十字紋，放進已預先燒熱的焗盤上， 在二百度焗爐焗四十分鐘便成。

外貌質感好滿室芬芳

這方法做出來的麵包外貌和質感都好，出爐時亦會令滿室芬芳，唯一美中不足是沒有發酵麵糰的獨特甜香，但相對於吃街外不知成分的麵包，和所花的少量時間，是可以欣然接受的成果。

自 己近年看了很多健康食譜，均指出所有種子都含有酶抑製劑 （enzyme inhibitor)，要得到水分滋潤才能中和抑製劑令種子發芽，保護種子只在合適的環境下生長。例如煮黃豆或任何乾豆前要先浸水十二小時以上，就是要除 去這物質。可以理解，把麥粒乾磨成麵粉做為麵包，酶抑製劑仍然存在，身體要花精力和資源，把這有害物質排出，長年累月下來，對健康自然有損耗。

有 見及此，介紹個一箭雙鵰的妙法，做麵包前一天，在大碗內混和五百克全麥麵粉和約三百五十克原味乳酪，即是成分只有牛奶和活乳酸菌的乳酪，亦可用 butter milk/whey 等乳清代替，搓成一糰，蓋好放在二十多度室溫中，讓乳酪的水分中和酶抑製劑，而令活乳酸菌在麵糰內增長。

經過一天的發酵，過程中會產生水分，把約三十克麵粉、十克蘇打粉和一小匙鹽混合，加進麵糰快手把材料搓勻，再切深紋進烤焗。這個方法沒有增加太多工夫，但焗成的麵包充滿酵母的甜香，而且加入乳酪浸發全麥麵粉，做出來的全麥包比一般更軟綿綿，質感更好。