2011年09月05日 自釀紅酒

今年法國天氣特別炎熱，葡萄在八月中已開始轉甜，數天前摘下數串葡萄榨汁量度甜度，竟然已達可製造 12.5﹪酒精的份量，即時決定在九月二日早上收成，自家釀製紅酒。

尤記得十年前初到農莊居住，附近有一片葡萄園，只有八百株葡萄，分成十行，是鄰居農夫的父親在六十多年前種下，葡萄藤老而粗壯，仍然連年長滿果子。自己大約像所有城市長大的人，對於釀酒，會聯想到高尚優雅的品味、莊嚴的古堡大宅、一門深奧的學問。

現在住到葡萄園附近，近水樓台，每回見到農夫到園內工作，都立刻自動現身，農夫年紀漸大，有人幫忙當然好，有人談天更妙，自己則打算從工作中偷師。農夫家一切自給自足，釀造的紅酒只作家中日常飲用，所以一切從簡，基本工作是每年三月修剪老枝，在春末及盛夏各剪草一次，六月底把已長得長長的枝葉抬高綁好，七月底重複，同時把沒有長果子的橫枝摘除，最後在九月底收成。比想像中容易，工夫不多，自然這是在沒有金錢收益壓力下才成 。

葡萄收成那天，農夫會找朋友鄰居約十人左右來幫忙，每人一個膠桶一把剪刀，把所有葡萄整抽剪下，完好的、給蟲咬了、及開始有點發霉的都全要，追求的是量，約三小時便做好，把葡萄載到山下農場後，立時坐下，享受農夫太太做的豐收慰勞宴。

下午用兩人手動有齒輪的工具，把葡萄壓爆後，連枝椏全部跌進三人合抱的大木桶內發酵。這一切都順理成章，只是野外大小昆蟲極多，成熟的葡萄也自然有不同的追隨者，把葡萄一桶桶地倒入壓破，所有追隨者也悉數落入釀酒桶內，向農夫指出，他只聳聳肩頭，說不怕 ﹣﹣都活不久的。他這古老大木桶沒有蓋子，葡萄的甜香也吸引了不同訪客，來回飛進飛出地偷吃，看久了有萬頭鑽動的幻覺，總之這木桶充滿了生命氣息，農夫也無所謂，他的見解是反正釀成酒後，酒精自有殺菌能力。

兩星期後發酵完成，把酒濾出放密封橡木桶內儲存，一般待至翌年春天才開始飲用，農夫所釀的紅酒色淡質薄，大概只有 8 至 9﹪酒精度，農民造酒只為平常飲用，不重儲存，酒精度低沒有問題，只是味道微酸，且帶點發酵禾稻的古怪氣味，自覺不太討好，喝多了便認得這味道，是農村土法釀酒的標記。

這親身經歷，把釀酒的種種浪漫遐想完全消滅殆盡，還是買書研究箇中的科學理論更實際。看完書後自然想付諸行動，久不久遇到農夫便討論書中的意見，希望能潛移默化，三年後，大約給我煩得厲害，農夫主動提出把兩行一百六十株葡萄的收成送我嘗試釀酒。

好極了，立時買來不銹鋼有蓋專業釀酒桶，嚴選完美無瑕的葡萄，摘下壓破，枝柄除去，書中說枝柄會釋出苦澀味道，量度溫度，若室溫過低，得用棉被把酒桶包起，把溫度調整至二十多度，令產生酒精的酵母極速增長，排斥能在其他溫度下增生的各種天然酵母，防止製造莫需有的酸怪味。

每天早晚用長棒攪動，令浮面的葡萄下降，從果皮中抽取色素和丹寧酸，且延長發酵時間至四星期，把葡萄味道色澤完全釋放出來，濾渣後得到的是和農夫用同一葡萄釀造而完全不同的酒 ﹣﹣質厚色濃，深紅近黑，果味豐郁，酒精度有 13﹪的水平。

親自嘗試釀造紅酒，知道技術不難掌握後，四年前在菜園內種下七十株 Merlot和四十株 Cabernet Sauvignon，一嘗擁有葡萄園的心願。今年自種的葡萄終於有少量收成，得到二十公升葡萄，混合了農夫葡萄園的八十公升收成，一切順利的話，約可得七十支紅酒 ﹣七十支全天然無添加的紅酒。