2013年02月08日 香脆煙韌「笑口餅」

圖片中的餅食，是上星期在家中研究而成（如市面有雷同的產品，請告訴我），看似曲奇餅，外層同樣的香脆，但內裡的質感煙煙韌韌，與別不同，家中老少吃了都喜歡，且十分易做，十五分鐘內做好，焗三十分鐘便成，只有四個材料和水，沒有油和雞蛋，特別嗎？

以麥磨成的麵粉，因含百分之十的筋性蛋白質，可塑性極高，化身的食物變化萬千，麵包糕餅餃子麵條等等。

把麵粉加進打為細微堅固泡沫的蛋液，焗後是香綿的蛋糕。

做麵包時把粉糰搓得光滑，目的是建立麵筋網，好把酵母發酵時產生的二氧化炭留下，焗後麵筋成為如房子的樑柱，支撐起鬆發的麵包。

當要做酥化的餅點時，如曲奇餅或餡餅，卻要在麵粉內加進牛油同搓，以減低筋性，烤焗後才能得到那酥的質感。知道了這道理後，若想減少用油而又有同樣的輕酥效果，最簡單的方法，是用沒有筋性的粉，如米粉，取代三分一的麵粉。

但亞洲地區傳統種米，而糯米是米的一個變種，用糯米及糯米粉做的食物糕點，只在亞洲普及，那獨特黏牙的質感，要自小便開始吃才容易接受。

上星期做麵包時，胡思亂想地奇怪為何糯米粉做的糕餅，總是把糯米粉用水或椰汁等和成糰，用蒸、煎、湯、炸不同煮法，做成那黏黏的質地，變化不如麵粉的多。

於是以做麵包的同樣方法，把酵母搓進糯米粉糰內試驗，發酵後只大了一點點，焗後因黏性太重，不能撐起包形，打回原形像一般的糯米糕，氣泡全無。

死心不息，運用做蛋糕的方法，先把蛋液和糖打成堅固的泡沫，混進糯米粉，焗後外形如一般蛋糕無異，心中狂喜，糯米粉蛋糕軟綿綿的，但隱隱有那黏牙的感覺，十分獨特，各位懂得做蛋糕的可以試試看。

麵粉中的筋性蛋白質據研究說頗難消化，現在有些人出現麵筋過敏性，要小心選吃沒有麵筋的食物，這個用糯米粉做的蛋糕，一定能令他們吃得滿意。

明白了糯米粉的個性，便想到在做餅時加入三分一的果仁碎，以減低黏力。

關子賣久了，這個我稱為「笑口餅」的甜點，是用三分二糯米粉，三分一合桃碎（或任何喜歡的果仁），適量發粉（baking powder) 和原蔗糖，加水烤焗而成，就是這麼簡單，不用下油和雞蛋，也能得到外香脆，內裡煙韌的質感，且非常快捷易做。

以所付出的少少時間和工夫，得到那可喜獨特的成果，我認為屬超級回報 。

(笑口餅的詳細食譜就是下面的 "Crispy, sticky, nutty biscuit")