鄭立勳
數年前在法國農莊過聖誕，剛巧有朋友到訪，便計劃做一頓豐盛的地道聖誕大餐宴客，立刻找鄰居農夫詢問大餐應包括什麼食材。見有人欣賞他家的飲食文 化，農夫高興地指出重點是要包羅海、陸、空的食物，由沒腳的吃起，接着吃有二足的，最後吃四足動物。原以為是簡單的問題，但和法國人談到吃總有驚喜，理論 十足。他家的餐單是生蠔、烤扇貝、香煎鵝肝、黑松露焗鵝、烤豬排、芝士和甜點，全是時令食物。其中鵝和豬是他在春天置下，糟肥至過節前才宰了吃，真是聽到 也流口水。
煎鵝肝半生熟秘訣
自己也照餐單到市場購買，過節前的街市最熱鬧，食物堆積如山，生蠔是一箱箱地賣， 分二十隻或四十隻一箱。自己最喜愛圓殼嬌小的Belon品種，貪其瘦小但味鮮肉質細滑如膏。法國人一般就此生吃，最重要是吃前才開殼，減少細菌生長；腸胃 差的人可以過一過檸檬汁，殺殺菌，又或在大滾水內連下半殼飛快的蒸十數秒，但求外熱內仍冷，消滅細菌而不減鮮味。
法國西北岸Brittany區的扇貝極其肥美，只有在冬天才能買到活的扇貝，必定要連殼上桌表示其新鮮程度。生吃鮮甜無比，簡單的煮法是去上殼後抹乾水，掃上橄欖油，在猛火烤爐下烤三至五分鐘，追求那外熟內生不同的質感和鮮甜度，吃時撒下細海鹽已足夠。
農 夫說以前要把鵝由春天養到十二月那鵝肝才夠肥大，因此只有冬季才有鮮鵝肝吃，平常只能吃做好的鵝肝醬，因此大家對聖誕大餐都有所盼望。現在物質豐富，什麼 時候都可吃到鮮鵝肝，卻失去了盼望的快樂。說回香煎鵝肝，在家中無數次的試驗和四出打探秘訣後，要做到外金黃焦脆內半生熟的最高境界，較易掌握是把鵝肝切 半吋厚片，在六十度熱水中浸約十分鐘至半熟，取出抹乾後在燒至大熱的生鐵鑊兩面快煎便成，拌牛油煎青蘋果吃，那微酸味去油膩最妙。
西梅豬排焗出甜香
要 弄黑松露焗鵝，農夫的方法是把切片黑松露放在鵝皮下，包好放雪櫃數天才焗，他在自己的樹林內掘那昂貴的黑松露用，自然可隨意多放點。自己試驗結果是焗前那 鵝的確是滿有黑松露香，焗了個多小時後香氣走失極多，有點浪費。較理想是用藍帶學校教的方法，在最後完成醬汁時才刨下細細片的黑松露，用最少黑松露得到最 大香氣和視覺效果。
西梅是法國西南部特產，乾後仍大而濕潤，和豬肉十分合配。我的做法是先把整條肉眼扒用鹽醃一天，然後四面煎至金黃，取出 稍涼後沿肉眼中央垂直切出一吋直徑圓柱，穿透另一端，填入切碎西梅、薑蓉、鹽和土產老梅酒（La Vieille Prune），用焗爐紙包好焗熟，打開時那酒香、肉香、西梅甜香撲面而來，先「味」奪人。
這聖誕大餐大家吃得開心，基本上和親友相聚吃飯已是樂事，吃些什麼只是其次，我常想，大餐一貫吃多道餸菜只是為延長那美好時光，實在毋須為菜式難度而擔憂。
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