2011年1月3日 酵素食物

 

一直對食物營養與健康的關係感興趣，時常想所有動物都只吃生的食物，人類是唯一例外，以吃煮熟的菜、肉、五穀為主，究竟這「進化」是好還是違反了我們的生理構造？

想 到曾參觀法國鄰居農夫的儲糧室，看到他和太太做的眾多火腿、風乾腸、多種醃漬酸菜、芝士、酸乳酪等，全部未經烹煮，用發酵方法保存食物。他們每天在吃熟食 時都會吃些發酵食物，例如烤肉伴醃漬椰菜，焗薯配乳酪，燒肉腸拼酸青瓜，或前菜是數片生火腿、風乾腸，飯後吃點芝士等，這是一貫的農村吃食傳統。

歐 洲近年可以買到未經高溫消毒（pasteurize / UHT）的生牛奶和用生牛奶做的牛油、芝士、酸乳酪，道理也一樣，高溫處理把牛奶的營養和酵素過度破壞，十分可惜，現代牧場的衞生情況良好，且空氣中自然 存在不同細菌，可以和各生物包括人類共存，實在毋須過分格殺勿論。

在家中除了多吃外熟內生的牛羊扒、生牛奶、芝士和火腿外，今年亦開始做 自然發酵酸菜。原來這發酵（lactic fermentation）和做酸乳酪是用同樣的活乳酸菌，是腸胃中的益菌，做法容易且可做一大瓶慢慢享用，十分適合繁忙的生活節奏。要得到這菌只要用布 把有活乳酸菌的酸乳酪隔濾，收集流出來的水備用即可。

食物發酵酸香怡人

可用各類時令蔬菜如青、紅椰菜，白、紅 蘿蔔，芥蘭頭，青、紅椒，洋葱等，切成細條，愈細愈快完成發酵。在大盆內每公斤菜加一匙海鹽（約5﹪鹽）和三匙活乳酸水，拌勻後等二小時讓菜軟化，逐少放入大密氣瓶 內，用力壓實，令蔬菜內沒有空位，到瓶內留下只有兩吋空間，可加入有5﹪鹽的冷開水令菜被水完全覆蓋。

用不透光紙或膠袋包好，放在二十多度室溫中三天，見有氣泡出現便 是發酵已開始，移放在窗外陰涼處約十五度左右三星期，讓它慢慢發酵產生酸味，期間千萬不能打開瓶蓋讓空氣進入，活乳酸菌要在缺氧環境下生長。

發 酵完成後因常會打開取食，要放在雪櫃內存放。起初自己也擔心會否做壞了不懂分辨，但書中說人類用這發酵方法保存食物已有千多年歷史，如果容易出錯的話絕不 會流傳下來。且發酵食物有怡人酸香，和腐敗的臭氣絕不相似，藍帶廚藝學校的老師常說cook with your eyes，不要盲目依從食譜，這裏是每次取出吃時都聞一聞，訓練鼻子的判斷能力。

這酸菜不太鹹，可每餐吃一小碟，我較喜歡伴入切絲水果、蘋 果、李或桃等，家中有什麼便用什麼，加些果仁，已是一道集鹹酸甜味，爽軟不同質感、色彩美麗的涼菜。若有興趣可看Klaus Kaufmann 的Making Sauerkraut這本小書，對做發酵蔬菜有詳細解釋。