鄭立勳
在藍帶學校初班第一課是練習刀法，接着是學做不同上湯，法式廚藝無論做湯、燉肉或醬汁都用上湯打底增味 。味濃色深的上湯用牛骨，清淡的用雞骨，加入月桂葉、紅蘿蔔、洋葱及西芹等慢火煮二十多小時。
撇走老火湯油脂最浪費
煮上湯時久不久要把浮面肥油撇走，高級法國菜注重賣相，湯及醬汁不能看到浮油，胡椒要磨得幼細，不可在汁內看到點點碎粒，用番茄做的菜不能留下丁點外皮或種子等等，追求的是色香味，餸菜營養只是其次。
自 己在家也有做上湯，把平日煮餸時切下的骨頭包好放冰箱，到有一大堆時放進最大湯煲，切入蔬菜，放片甘草陳皮，中西並用。放滿水打開蓋慢火滾一整天，讓水分 蒸發，只是絕對不會撇油，這是營養所在。到非常濃縮時隔出湯汁，待涼後倒進冰格，雪硬取出放膠袋收藏，用時取一粒或數粒用，十分方便。
現在 流行低脂飲食，超市內滿是去脂食物，很多人家中煲老火湯也要去油。只是維他命 A、D 、E、K 都是油溶性，煮湯時維他命溶解在油中，若撇走油脂實在是天大浪費。這些維他命是身體必需養分，只能在動植物油內得到，且吃帶油質食物時吸收最好，在天然食 物中得到比吃補充劑理想。
鼓吹低脂飲食有利可圖
近二十年來很多報道把食用飽和脂肪和身體肥胖及心臟健康拉上關 係，看法是脂肪的卡路里比澱粉質高，較易增磅。在Barry Groves 的Eat Fat Get Thin書中指出卡路里只是計算食物燃燒時產生的熱能，等同身體移動時所消耗的能量，但在食物中除了要得到能源外，亦需要足夠脂肪維持身體正常運作。例如 全身有五千萬兆個細胞，不停在死亡更新，細胞皮由脂肪層組成，更新時要有脂肪補充；身體構造複雜，自發地同時進行各樣程序，要用脂肪製造不同物質指揮行動 等等。母乳有很多飽和脂肪，若脂肪對身體不好的話便不會有此成分。
吃下的脂肪會消耗在新陳代謝上，加上脂肪內的多種維他命，只要不過分，吃 八成飽，吃點脂肪對身體有益，不會單長肥肉，比吃不知用什麼科技改造的去脂食物安全。人類的遠祖以吃肉類蔬果為主，近數千年才加入五穀等澱粉質食物，很多 研究指出，吃大量澱粉質和加工食物，才是肥胖及各種現代疾病的元兇。
那麼，為何大部分報道都鼓吹低脂飲食，視肥肉、動物油及乳脂等為洪水猛獸？只因生產加工食物收益龐大，愈多人吃加工、經改做食物，利益愈大，大企業自會極力宣傳推廣對生意有幫助的觀點。農夫們做傳統畜牧工作，對商業社會運作認識有限，自然不能和大商家抗衡。
至於飽和脂肪對心臟健康的影響，科學家的研究和見解繁多，較實際是統計傳統上以高脂肉類為主食的民族，如愛基斯摩人及非洲土著，發現心臟都健康，證明兩者沒直接關係。
有興趣知道更多對食用油脂的不同觀點， 可 google 'oiling of America'，看一些獨立科學家提供的資訊。
No comments:
Post a Comment