2012年11月16日 影響世界的食物 （下）

﹣辣椒﹣

辣椒是秘魯的土產，在街市中可看到有圓有尖有大有小的辣椒。其中一道國食是牛肉釀辣椒 （Rocoto relleno），用的是圓形如網球大小的橙紅色辣椒，初吃時小心翼翼，怕辣得要命，吃了多回，慶幸只是微辣。心想這品種極好，樣子似燈籠椒，椒肉亦厚，煮餸時多下點也不怕了，正盤算帶些種子回家種植。

後來參加了半天的烹飪課程，在煮這道菜時，好奇地切了一小片辣椒吃，初時不覺太辣，數秒後感到火燒嘴唇，辣度驚人，和在餐廳吃的完全不同。見老師示範時小心地用刀叉切出椒內黑色的種子，再把辣椒放滾水中出水三次才用。這才明白，當地人並不嗜辣，用辣椒做菜或做為醬，都先出水多次減辣後才用，取其色和質料而不盡取其味也。

這方法極好，自己也愛種法國有名的 Espelette 辣椒，艷紅，有手掌長度上闊下尖，辣中帶甜香，收成極好，但做菜時只下一吋大小的一片已足夠辣了。餘下的會風乾後收藏慢用及送人，現在有了這先出水的方法，可以來做不太辣，但色澤火紅的辣椒醬了。

﹣馬玲薯﹣

在秘魯，到街市走走，馬玲薯陣容頂盛，品種多，各有名稱，大都長得細或瘦小，且孔眼極多，和我們常見肥大平滑的不同。據統計有近三千個品種，外皮顏色百變，但當地人說，去皮後薯肉只有白和黃兩個色。作為遊客，自然不易知道這大堆不同薯仔有什麼分別，吃了多回，只覺質感上有些許不同，薯仔仍然是薯仔味道，也正常吧。

看資料，由於當地的特殊地理環境，由平原到四千米高地都有人居住，氣溫、乾濕度、陽光和蟲患等變化極大，因此衍生了極多馬玲薯品種，適應不同的氣候、土壤和環境。一般農民，每年習慣在不同地段、或不同高度的梯田，種植多個品種，以確保萬變的天氣和蟲害，不會完全破壞是年的收成。所以這三千個品種的存在，出發點不全為追求味道和外觀。

在山區看土著們吃飯，多以薯仔野菜加點肉煮湯吃，或把薯仔用水煮熟後壓為粗薯蓉，拌入香草野菜吃，當地傳統是絕少吃耗油量大的煎炸食物，自然不是秘魯人發明炸薯條、薯片等現代食物了。

﹣番茄﹣

到餐廳吃飯，細看餐牌，完全找不到有番茄的菜式，這倒奇怪極了，真的物離鄉貴 ﹣番茄來到意大利才被發揚光大？在秘魯，不能從地道菜式中想像番茄是土產。

問當地人，才知道秘魯國家面積大，但山多及低窪易水浸的土地多，宜耕種的田地少，傳統上絕少種植青菜蔬果，看他們的農產，都以能飽肚及可儲藏的農作物為主，重澱粉質食物，如馬玲薯、粟米、豆類、南瓜和當地的小米（quinoa )。

土著們習慣採摘香草野菜野果吃用，在街市看到的少量椰菜、生菜、紅蘿蔔等，都是近代引入的農產。

聽當地人說，番茄的老祖宗，原是野果，和我們現在吃的不同，皮厚肉薄且小而酸，以前用來榨汁，加水作飲品用，以補充營養。

現代番茄，是傳入歐美後，經精心挑選和多翻配種而成，可惜追求的是美艷色相，多甜少酸，生長速度快，產量大等等，而非著眼營養的角度。這古老番茄，我在各菜市場內都遍尋不穫，只看到近年引入的大紅番茄，相信傳統亦在消逝。

這些影響了世界的食物，來到發源地，才認識到它們的原來面貌和傳統用法。