「用自然方法養牛，只吃有機種植的草和榖糧，沒有注射荷爾蒙增加奶量，每隻牛每天產奶二十八公升，而其他牛場，可得四十公升，花費大產量低，在收益上差別很大」﹣最近到意大利北部 Alpennine 山區，參觀 Santa Rita
有機龐馬芝士合作社時，首個得到的知識。
只有稱為 Parmigiano-Reggiano ，才是真正來自意大利的龐馬芝士，
一般叫作 Parmesan 的芝士，是不同國家的製品。分別在於正宗的龐馬芝士，在產地受到嚴格品質控制，基本要求是熟成最少一年才能出售。
把牛奶轉化為芝士，過程中消耗了容易令人敏感的乳糖，而經過了歲月的洗禮，牛奶中難消化的酪蛋白，會分解成細少的蛋白分子，變為容易消化吸收的食物。
熟成一年的龐馬芝士，顏色米白，硬中帶黏，味淡有牛奶的甜香，但更受老饕歡迎的是熟成兩年的品種，色調轉為淡啡，硬而略乾，味道小小鹹，香而鮮美濃郁，吃少少便有滿足感。
每一個巨型龐馬芝士輪，由六百公升牛奶轉化而成，製成時重五十公斤，一年後水份揮發，重量下降至三十九公斤，兩年後再減磅到三十六公斤。每一百克芝士有一點六公升牛奶的營養，十分濃縮，所以要選吃有機牛奶製作的才理想。
龐馬芝士輪外圍壓滿 Parmigiano﹣Reggiano 字樣，亦有產地號碼，生產年月日，和經當地品質檢定的火印，容易分辨真偽。最好的月份是五至九月，那時天氣溫暖，牛群自由在青草地上吃草走動，營養最豐富。
這個四十年前成立的 Santa Rita 合作社，位於海拔八百米山區，土地起伏，不能以現代化方式大規模種植農產，只能放養牲口，當年由七個家族農場經營。養牛供奶外，亦要包辦生產芝士、熟成和銷售工作，歡迎參觀，盡量以直銷方式增加收益。
牛隻每天早晚要擠奶，天天如此，打理牛群的沒有假期，牛奶得在廿四小時內轉作芝士，芝士師傅亦不能休息，困在山區，沒有週末年假，不是新一代年輕人易於接受的工作，因此農場的承繼成為頭痛問題。
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